Workshop poissons
Coquillages, crustacés et octopodes
Thierry Molinengo - Collection Workshop
Résumé
Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ? Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ? Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s'y prendre? Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine. 36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu'un véritable cours de cuisine à la maison !
L'auteur - Thierry Molinengo
Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco). Il est aujourd'hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l'atelier de Guy Martin.
Autres livres de Thierry Molinengo
Sommaire
Portraits de poissons
Poissons plats : dorade, plie, raie, saint-pierre, sole, carrelet, limande sole, barbue, turbot.
Poissons ronds : anchois, bar, cabillaud, lieu, lotte, maquereau, merlan, rouget, sardine, saumon, thon, truite.
Crustacés : crevettes, crabes (tourteau, araignée, étrille), homard et langouste, langoustine.
Coquillages : bigorneau, bulot, coque, couteau, huître, moule, oursin, palourde, Saint-Jacques.
Octopodes : calamar, encornet, poulpe, seiche.
Techniques pas à pas
J'écaille, j'ébarbe, j'étête, je vide, je nettoie.
Je prépare un poisson entier pour cuisson au four, au barbecue.
Je pèle un poisson plat entier.
Je lève un filet à cru, après cuisson.
Je coupe une darne.
Je décortique une crevette à cru, après cuisson.
Je décortique un tourteau.
Je décortique un homard ou une langoustine.
Je désarète.
Je fais un fumet.
Je fais un poisson pané.
Je fais une fumaison.
Je fais une friture.
Je fais une salaison ou marinade (salage ou saumurage).
Je fais des goujonnettes.
Je fais un poisson en papillon.
Je fais une mousseline (pour les quenelles).
Recettes pas à pas
Salade de pommes de terre et encornets sauce aïoli
Tagliatelles de seiche au wakamé, chorizo croustillant
Daube de poulpe méditerranéenne
Cappeletti à l'encre et calamar
Salade de bigorneaux et rémoulade de pommes vertes
Bulots en fine gelée au piment d'Espelette
Ragoût de coque, artichauts et chorizo
Couteaux en persillade
Huîtres à la diable
Soupe de poissons de roche
Oursin en coque, émulsion choux fleur et café
Palourdes dans un jus de tomates et poivron, écume d'aneth
Saint-Jacques dans leur coquille gratinée
Crevettes marinées aux agrumes et beurre demi-sel
Tourteau et avocat dans une feuille d'algue
Homard, jus d'ananas, curry et moelleux à l'estragon
La langoustine en carpaccio mariné au citron caviar
Tartare de daurade et concombre au gingembre rose
Quenelles de brochet
Brandade de cabillaud à la lavande
Lieu façon Dugléré
Cassolette de lotte au piment doux fumé, fèves, carotte
Maquereaux au vin blanc, toast de pain de campagne
Merlan Colbert sauce aux œufs et estragon
Boulettes de poisson merlan au cumin
Sardines roulées et marinées au citron au sel
Saumon mariné aux baies roses
Thon mi cuit mariné au citron, caponata de légumes
Papillote de truite aux légumes croquants
Dorade en croûte de sel aux baies roses
Plie braisée aux épinards et champignons
Aile de raie au beurre de câpres
Saint-pierre cuit au four et coquillages
Paupiette de sole aux légumes en vapeur de thé du jardin
Carrelet, huile aux douze épices et quinoa fève avocat
Filets de limandes soles, pommes grenailles et girolles
Barbue au sirop d'érable, jets de houblon
Turbot cuit meunière et ragoût de haricot blanc, salicornes
Moules marinières
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Thierry Molinengo |
| Collection | Workshop |
| Parution | 20/04/2017 |
| Nb. de pages | 244 |
| Format | 17.9 x 24.9 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 806g |
| EAN13 | 9782732471198 |
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