Viandes
Parer-découper-cuire, 36 techniques, 700 pas à pas
Thierry Molinengo - Collection Workshop
Résumé
Qui ne s'est pas retrouvé avec ce doute terrible : comment découper proprement un poulet, préparer un carré d'agneau, tailler des entrecôtes, préparer un cordon-bleu ?
Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au Grand Véfour, nous explique très simplement comment parer, découper et cuire volailles, bœuf, agneau, porc et veau.
L'auteur - Thierry Molinengo
Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco). Il est aujourd'hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l'atelier de Guy Martin.
Autres livres de Thierry Molinengo
Sommaire
LE POULET
ouverture : schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils
PAS A PAS
Découpe à cru
Découpe d'un poulet rôti
Découpe d'un poulet en crapaudine
Rouleau de volaille
Saltimbocca
Aileron farci
LE BŒUF
Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils
PAS A PAS
Je découpe un carpaccio
Je prépare des alouettes sans tête
Je découpe un rôti
Je prépare un tournedos
Je taille des entrecôtes
Je prépare une côte de bœuf
LE VEAU
Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils
PAS A PAS
Je découpe une côte première
Je découpe une escalope
Je prépare un cordon bleu
Je fais des paupiettes
Je prépare des médaillons
LE PORC
Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils
PAS A PAS
Je découpe un jambonneau
Je découpe un carré
Je découpe une côte
Je fais des saucisses
L'AGNEAU
Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils
PAS A PAS
Je découpe une selle d'agneau
Je découpe un carré d'agneau
Je farci une épaule
Je prépare un gigot
Je prépare un carré en couronne
Je prépare des noisettes d'agneau
Caractéristiques techniques
PAPIER | |
Éditeur(s) | La Martinière |
Auteur(s) | Thierry Molinengo |
Collection | Workshop |
Parution | 23/10/2014 |
Nb. de pages | 244 |
Format | 17.6 x 24.8 |
Couverture | Relié |
Poids | 860g |
EAN13 | 9782732465463 |
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