Ritz escoffier paris
100 leçons de cuisine de l'école ritz escoffier
Michel Langot - Collection Cuisine gastronomie
Résumé
«La bonne cuisine est la base du véritable bonheur» , disait Auguste Escoffier, pionnier de la cuisine moderne et premier Chef de cuisine du Ritz Paris en 1898.
Cet ouvrage, indispensable à tous ceux qui souhaitent acquérir technique et savoir-faire, est composé de 100 recettes illustrées, organisées par thème. Vingt recettes de base et un glossaire complètent ce livre de référence qui transmet avec gourmandise les secrets de la prestigieuse École Ritz Escoffier.
Depuis 1988, la vocation de l'École Ritz Escoffier est d'enseigner l'art culinaire aussi bien aux grands chefs de demain qu'aux amateurs enthousiastes en se reposant sur des valeurs chères à l'illustre chef et à César Ritz : le professionnalisme, la créativité et la convivialité.
Sommaire
EXTRAITS
TRADITION
1. Terrine de jarret de porc et foie gras
2. Pissaladière
3. Bouillabaisse
4. Filet de bœuf en brioche
5. Supions farcis, pesto et copeaux de parmesan
6. Escabèche de maquereaux à l'orange
7. Œufs cocotte, girolles, écrevisses
8. Sole meunière
LEGUMES
1. Petits farcis
2. Terrine de légumes grillés
3. Tarte fine à la tomate confite et fleur de thym, copeaux de jambon de pays et parmesan
4. Artichauts à la barigoule
5. Crème de brocolis aux sucs de citron, supions, seiches et gambas rôties
6. Asperges vertes oeuf mollet et coquillages
7. Tartare de légumes, pistou corsé
8. Crème de topinambours
VIANDES
1. Ris de veau poêlé à l'ail, fricassée de carottes, petits pois et pommes de terre au jus
2. Côte de bœuf, légumes de saison et os à moelle
3. Filet de canette, chutney aux agrumes, polenta grillée
4. Carré d'agneau rôti légumes primeurs
5. Pigeon lustré au miel, gingembre et sarriette
6. Poularde aux coings
7. ..... + 15 recettes
POISSONS
1. Saumon mi-cuit, salade tiède de légumes aux aromates
2. Lotte rôtie sauce aux champignons de saison, échalote et ail confits
3. Pavé de cabillaud rôti, beignets d'asperges blanches et compotée d'échalotes au romarin, jus de volaille corsé
4. Pavé de cabillaud rôti au chorizo, haricots coco, jus de volaille corsé
5. Tartare de dorade, mangue, pomme verte aux herbes fraîches
6. Noix de Saint-Jacques, endives caramélisées, vinaigrette d'agrumes
7. Espadon mi-cuit, câpres et citron, croquante de légumes
8. Poulpe mariné à l'huile d'olive
9. Huîtres chaudes, sabayon de champagne
10. Navarin de Saint-Jacques aux petits légumes
11. Bar rôti au fenouil sec, écrasée de pomme charlotte, sauce vierge
12. Pavé de bar poêlé, pousses de salades amères
13. Tartare de bar et saumon, sauce aigrelette aux fines herbes
14. .... + 2 recettes
FOIE GRAS
1. Terrine de foie gras
2. Ballottine de volaille, foie gras et truffe
3. Foie gras cuit en marinade de vine de Médoc, à l'infusion de cannelle
PÂTES ET RIZ
1. Lasagnes de homard et épinards
2. Cannellonis de canard au gratin
3. Risotto de Saint-Jacques, émulsion de jus de coques safrané
4. Risotto aux légumes et poêlée de supions au basilic
5. ...+ 4 recettes
CUISINE DU MONDE
1. Roulés de bœuf glacé
2. Crabe cake, salade thaïe
3. Pastilla d'agneau et son tajine de légumes
4. Pad Thaï
5. Céviche de langoustines, croquante de fenouil, vinaigrette mangue coriandre
6. Gaspacho andalou, émiettée de crabe aux herbes
7. Salade Caesar, volaille snackée
8. Dos de cabillaud laqué, miel, légumes de saison
FINGER FOOD
1. Bouchée de crevettes, sauce thaïe
2. Croque brioche au lard fumé
3. Barbajuan bœuf cumin
4. Pizza frita cabillaud
5. Bruschetta
6. Samoussa de crabe aux senteurs d'agrumes, petite salade de mesclun à la vinaigrette d'orange et coriandre
7. Goujonnettes de sole, sauce tartare
8. ...
RECETTES DE BASE
1. Tomates confites
2. Sauce thaïe
3. Sirop de tomate
4. Sauce béchamel
5. Pâte à brioche
6. Jus de viande
7. Jus de volaille
8. Pâte à barbajuan
9. Pâte à pain
10. Fond blanc de volaille
11. Sauce au pistou
12. Tapenade
13. Bouillon de poule
14. Pâte à foccacia
15. Soupe de poissons de roche
16. Fumet de homard
17. Pâte à raviole blanche
18. Sauce périgueux
19. Pâte à brioche
20. Fond de veau brun
21. Pâte à frire
22. Mayonnaise
23. Court-bouillon
24. Fumet d'écrevisses
ANNEXES EXPLICATIVES
1. Le beurre (noisette et clarifié)
2. LA crème fouettée
3. L'ail confit
4. L'huile d'olive
5. Préparation des écrevisses
6. Préparation des asperges
GLOSSAIRE
Ecussonner, blanchir.....
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Michel Langot |
| Collection | Cuisine gastronomie |
| Parution | 26/05/2016 |
| Nb. de pages | 304 |
| Format | 19.5 x 26.4 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 1530g |
| EAN13 | 9782732446264 |
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