Le perdreau
Cuisine et saveurs
Lionel Dégoulange - Collection Dîners de chasse (Cuisine et saveurs)
Résumé
Un bouquet garni de recettes traditionnelles et originales, concoctées par le chef renommé du restaurant Chez Savy, à Paris, pour cuisiner le gibier de l'ouverture : recettes de base, perdrix grises du nord, perdrix rouges du sud et bartavelles et perdrix des neiges. Ces recettes minutieusement expliquées sont accompagnées de savoureux récits de repas de chasse et d'illustrations anciennes.
Deuxième volume de la collection Cuisine & saveurs.
L'auteur - Lionel Dégoulange
Ancien des cuisines de l'hôtel Bristol à Paris, Lionel Dégoulange (né en 1961) a redonné vie, en 1985, à la brasserie Le Jockey, boulevard du Montparnasse. Dix ans plus tard, il dirige la Brasserie de la Poste, rue de Longchamp. Depuis 2000, ce cuisinier-chasseur a repris Chez Savy, une brasserie traditionnelle, rue Bayard, où se côtoient journalistes, hommes d'affaires du quartier et clientes de l'avenue Montaigne.
Sommaire
- En sauce
- Bartavelle à la provençale
- Perdreau à la normande
- Perdreau à la racine de cerfeuil
- Perdreau au porto
- Perdreau en vessie Maître Paul
- Perdrix à la catalane
- Perdrix aux figues séchées à la ficelle
- Perdrix des neiges Caroline de Ganay
- Perdrix des neiges aux myrtilles
- Salmis de perdreaux
- Rôti
- Perdreau à la broche
- Perdreau au raisin et au verjus
- Perdreau rôti à la betterave rouge
- Perdreau rôti au raisin et au foie gras
- Perdreau rôti aux marrons
- Perdreau rôti aux pommes
- En croûte
- Feuillantine de perdreau aux champignons sauvages
- Farci
- Mon perdreau farci
- Perdreau farci "sous la peau" aux cèpes
- Perdrix à la catalane
- Plats familiaux
- Pot-au-feu de perdreau et foie gras
- Perdrix à la catalane
- Perdrix au chou
- Perdreau aux girolles en terrine luttée
- Aux fruits
- Perdreau au Birlou
- Perdreau au raisin et au verjus
- Perdreau aux figues fraîches
- Perdrix aux figues séchées à la ficelle
- Perdreau rôti aux pommes
- Perdreau en colvert façon M. Cacharel
- Perdreau rôti au raisin et au foie gras
- Charcuterie
- Ballottine de perdrix
- Terrine de perdrix
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Montbel |
| Auteur(s) | Lionel Dégoulange |
| Collection | Dîners de chasse (Cuisine et saveurs) |
| Parution | 01/06/2006 |
| Nb. de pages | 96 |
| Format | 15 x 23 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 210g |
| Intérieur | 2 couleurs |
| EAN13 | 9782914390385 |
| ISBN13 | 978-2-914390-38-5 |
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