Gibier
Recettes, histoire, modes de chasses et anecdotes
Bruno Doucet - Collection Cuisine gastronomie
Résumé
De plus en plus décriée à l'ère actuelle du végétarisme et du veganisme, la chasse peut être un sujet controversé. Avec passion et savoir-faire, Bruno Doucet nous prouve dans cet ouvrage que l'amour de la chasse, de la cuisine et de la nature ne sont pas incompatibles, bien au contraire.
Le chef nous initie à cette pratique et ce champ culinaire bien particulier dans un esprit de partage de connaissances et de techniques. De l'histoire de la chasse aux différentes manières de la pratiquer, de fiches produits détaillées aux pas à pas sur la préparation et la découpe, il nous livre une conception personnelle incitant à éveiller un intérêt nouveau pour cet art ancestral.
Le gibier est un patrimoine culinaire que Bruno Doucet s'efforce de conserver tout en le réinventant. Bouillons, soupes, terrines, mijotés et grands classiques de la cuisine française... En cuisine, le voilà qu'il se décline à toutes les sauces à travers 100 recettes qui raviront les palais des plus experts comme des plus réticents d'entre nous.
Sommaire
I- Introduction
1. Préface/Mot de l'auteur
2. Histoire de la chasse
3. La chasse dans l'histoire de l'homme
4. Les différents types de chasse en France et en Europe
5. L'histoire de la cuisine et de la chasse
II- Le gibier et la venaison
1. Gibier à plumes
2. Gibier à poil (petits gibiers)
3. Gibier à poil (gros gibiers ou venaison)
4. Les gibiers dont on va parler mais que l'on ne cuisine pas... ou plus
5. Les ortolans
III- Recettes et cuisine
Petits gibiers à plumes et à poils
Bécasses et bécassines
Pâté de bécassine de Camargue
Bécasses rôties tout simplement de mon copain Yves
Pâté de bécasse des bois de Gevrolles, truffes et lard gras
Grives
Grives cuisinées comme des ortolans, à l'armagnac
Brochette de grives du maquis corse, lard noir de Bigorre et romarin
Brochette de coffre de grives de Provence au lard de Colonatta
Palombes et tourterelles
Salmis de palombes aux girolles
Suprême de palombes des landes confits, farce paysanne
Terrine de palombes chou verts et foie gras
Palombe désossée, farcie au foie gras, rôtie entière, cèpes piqués à l'ail rôti entiers
Poitrine de tourterelle du Maroc cuites tout doucement, légumes d'hiver
Canards sauvages
Sarcelle rôtie entière, cuisses et échalotes confites ensemble, figues au vin rouge
Canard colvert désossé, farci au foie gras et trompettes de la mort, rôti entier
Consommé pas clair de canard colvert en théière
Pâté en croute de sarcelles d'été aux cèpes et noisettes du Piémont
Perdreaux et perdrix
Ballotine de perdreau gris, lard gras et truffes noires
Perdreaux rouges rôtis entiers, légumes d'hiver cuits au bouillon puis passés dans le jus de perdreaux
Chartreuse de perdreaux gris aux choux et foie gras
Perdrix rouge rôtie tout doucement, embeurrée de choux verts et trompettes de la mort
Faisans
Faisan commun contisé à la truffe noire, endives braisées et salade d'endives à la truffe noire
Pâté en croûte de faisan vénéré au foie gras et trompettes de la mort
Pot-au-feu de poule faisane
Oies
Pot-au-feu d'oie rieuse, sauce gribiche
Royale de foie gras d'oie, ailerons et truffes, consommé d'un pot-au-feu d'oie
Coffre d'oie cendrée rôtie aux sarments de vignes
Coffre et cuisse d'oie des moissons en choucroute de chou rouge, saucisse d'Alsace et lard gras
Cailles
Cailles des blés confites à la graisse tout simplement
Grouses
Grouse écossaise cuisinée aux choux et foie gras ensemble
Tétras et coqs de Bruyère
Coffre de tétras contisé à la truffe noire, endives braisées et julienne d'endives à la truffe noire
Suprême de tétras sauce Albufera et truffe noire
Cuisses de tétras rôties, salade frisée à l'huile de noix et truffes noires
Lapin de Garennes
Lapin de garenne rôti tout simplement
Petit pâté chaud de gibier comme un Pithiviers
Lièvres et levreaux
Terrine de lièvre de Beauce
Légumes oubliés farcis d'un lièvre à la royale (effiloché)
Nougat de lièvre au foie gras et cèpes
Tourte chaude de lièvre en feuilletage pour 4 personnes
Lièvre à la royale
Civet de lièvre de Beauce
Reste d'un lièvre à la royale en tourte feuilletée
Ravioles de lièvre à la royale au curcuma
Gros gibiers et venaison
Cerf, faon, et biche
Carpaccio de filet de cerf d'Alsace
Carré de cerf rôti, chicons et genièvre
Côtes de biche juste saisies, pommes reinettes à la gelée de coings, crumble de pamplemousse Ugly
Morceau choisi de cerf et biche lardé au lard de colonata, céleri branche confit entier
Noisette de filet de biche aux blettes et duxelles de pleurotes
Selle de jeune cerf (daguet) rôti, marinade instantanée, poêlée de pleurotes à l'ail fumé, et julienne de céleri
Chevreuil
Pressé de chevreuil de Touraine, lard noir de Bigorre et foie gras au genièvre
Gigue de chevreuil piquée à l'ail et thym frais comme un gigot tout simplement
Terrine de chevreuil aux trompettes de la mort et lard gras
Isard ou chamois
Selle d'isard rôti aux aromates des montagnes pyrénéennes
Carré de chamois rôti entier, chapelure de truffes et jus de chamois au vin rouge
Mouflons
Noisettes de filet de mouflon panées aux cèpes, cèpes rôtis entiers
Sangliers, marcassins et bêtes rousses
Estouffade de sanglier en conserve
Terrine de sanglier aux échalotes confites et aux châtaignes
Terrine de sanglier de Sologne (conserve)
Cuissot de bête rousse (sanglier de l'année d'une quarantaine de kg) mariné puis rôti tout simplement
Garnitures
Gratin de macaronis à la truffe blanche d'Alba
Pommes reinette à la gelée de coings du Vexin
Cocotte de légumes oubliés au jus de palombes
Pickles
Jus et marinade
Jus de base de sanglier/marcassin
Jus de base perdreaux/faisans
Jus de base de lièvre de Beauce
Jus de base canard colvert et/ou palombes
Jus de base de chevreuil/isard/mouflon
IV- Histoires et anecdotes de chasse et de chasseurs
1. Augustin de la Porte
2. Guillaume Beaumont
3. Eric Roux
4. Emmanuel Renaut
V- Annexes
VI- Remerciements
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Bruno Doucet |
| Collection | Cuisine gastronomie |
| Parution | 13/09/2018 |
| Nb. de pages | 384 |
| Format | 22.9 x 29.4 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 2146g |
| EAN13 | 9782732476827 |
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