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Cacao
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Cacao

Cacao

De la fève à la tablette

Pierre Marcolini - Collection Cuisine gastronomie

384 pages, parution le 22/10/2015

Résumé

Immersion délicieuse dans l'univers du cacao du grand créateur Pierre Marcolini. De la fève à la tablette de chocolat, telle est la voie singulière qu'il emprunte pour révéler les parfums des plus belles plantations de la planète. Celui qui a été sacré champion du monde de pâtisserie en 1995 nous livre ici ses secrets de fabrication pour apprendre à torréfier, broyer et tempérer son chocolat chez soi et nous propose 170 recettes pour maîtriser tous les aspects du chocolat.

L'auteur - Pierre Marcolini

Autres livres de Pierre Marcolini

Sommaire

Préface de Pierre Marcolini


Intro générale

Accent sur le Bean to bar, de la fève à la tablette, spécificité du travail de Pierre Marcolini. L'originalité de Cacao est de proposer des recettes à partir de la fève de cacao


À l'origine

Présentation succincte des étapes-clés de l'histoire du cacao jusqu'au mouvement bean to bar


Double page graphique planisphère : le monde, la " ceinture " du cacao

Pays producteurs de cacao


De la fève au chocolat, le roman photo

Les étapes de production : de la récolte des cabosses à la tablette de chocolat


Bean to home

56 Recettes (pour détails voir doc. liste R7 bean to home)


Portrait de familles :

Arborescence des 4 grandes familles, groupes morphologiques de cacaos, dont sont issus les 10 grands crus sélectionnés


Dix grands crus, typicités et recettes

Pour chacun des grands crus, Pierre Marcolini décrit brièvement leurs flaveurs et propose 6 catégories de recettes : du craquant, du crémeux, des sauces, des gourmandises, dessert simple et un dessert sophistiqué qui utilise les recettes des catégories précédentes pour sa réalisation.

Cette présentation systématique des recettes permet au lecteur/utilisateur de piocher des recettes dans les différentes catégories pour élaborer le dessert sophistiqué de son choix, outre celles proposées par Pierre.


La séance de dégustation, Principes de dégustation

Conseils et astuces de conservation du cacao et du chocolat

Préjugés & idées reçues sur le cacao

Itinéraire de Pierre Marcolini

Adresses

Où acheter fèves, grué et beurre de cacao

Adresses Pierre Marcolini, Haute Chocolaterie

Remerciements

Réf bibliographiques


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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) La Martinière
Auteur(s) Pierre Marcolini
Collection Cuisine gastronomie
Parution 22/10/2015
Nb. de pages 384
Format 22.9 x 29.4
Couverture Relié
Poids 2160g
EAN13 9782732474533

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