Bellota-bellota

Une passion ibérique

Philippe Poulachon - Collection Cuisine gastronomie

192 pages, parution le 01/10/2015

Ajouter à une liste

Expédié sous 9 jours

Livraison à partir de 0,01€ dès 35€ d'achats
Pour une livraison en France métropolitaine

QUANTITÉ

Résumé

Philippe Poulachon, créateur de la marque Bellota-Bellota®, partage ici son expérience et sa passion, et répond très précisément aux 1001 questions que peut se poser l'amateur de jambon ibérique. Il nous enseigne également l'art du tranchage et nous livre les secrets de dégustation de ce patrimoine de la gastronomie mondiale.

Sommaire

7 Préface à 4 mains et 2 becs par Ferran Adria & Pierre Hermé

9 Introduction par Philippe Poulachon

Du cochon au jambon, en passant par la dehesa

12 Le cochon ibérique

24 La dehesa

36 L'élaboration du jambon

46 Secteur et marché du jambon ibérique

64 Comment choisir son jambon

86 L'art du tranchage et de la dégustation

Variations autour du jambon ibérique, par 30 chefs d'exception

118 Albert Adrià, ElBulli Taller, Barcelone

120 Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris

122 Akrame Benallal, Akrame, Paris

124 Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

126 Oriol Castro, Mateo Casañas, Eduard Xatruch, Disfrutar, Barcelone

132 Julien Duboué, A.Noste, Paris

134 Alain Duquesnes, Bar du Cercle, Paris

136 Brett Graham, The Ledbury, Londres

138 Adeline Grattard, Yam'Tcha, Paris

140 Noriyuki Hamada, Bleston Court Yukawatan, Karuizawa (Nagano)

142 Margot Henderson, Rochelle Canteen, Londres

146 Stéphane Jégo, Chez l'Ami Jean, Paris

148 Mikael Jonsson, Hedone, Londres

150 Kei Kobayashi, Kei, Paris

154 Alvin Leung, Bo innovation, Hong Kong

156 Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, Joigny

158 Jean-Marc Notelet, Caïus, Paris

160 Alfonso Benigno Marín et Emilio José Romero Lancha, Alcuza, Séville

162 Gérald Passédat, Le Petit Nice, Marseille

164 Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, Montpellier

166 Albert Raurich, Dos Palillos, Barcelone

168 Daniel Rose, Spring, Paris

170 Georgiana San, Chez Georgiana, Marseille

172 Reine Sammut, La Fenière, Lourmarin

174 Sylvain Sendra, Itinéraires, Paris

176 Virgilio Martínez Véliz, Central Restaurante, Lima

179 ÉPILOGUE

par Alain Ducasse

ANNEXES

182 Glossaire

184 Table des recettes

186 Adresses

188 Remerciements

Voir tout

Replier

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Philippe Poulachon
Collection	Cuisine gastronomie
Parution	01/10/2015
Nb. de pages	192
Format	22.7 x 31.8
Couverture	Relié
Poids	1478g
EAN13	9782732463865