Cuisiner la terre
110 produits et 80 recettes
Gaël Orieux - Collection Cuisine gastronomie
Résumé
Après le succès de Cuisiner la mer, le chef étoilé Gaël Orieux propose une véritable bible consacrée aux fruits et aux légumes.
Le livre permettra aux amateurs des produits de la terre d'identifier plus 100 fruits, légumes et aromates, de les préparer et de les cuisiner au plus juste, grâce à 80 recettes où le végétal est à l'honneur, sans pour autant exclure la viande.
Cuisiner la terre suit le fil des saisons. Tous les ingrédients d'une recette sont disponibles au même moment sur l'étal du marché. Le chef s'est laissé guider par ce que chaque période de l'année mettait à sa disposition. Les plats qui en découlent sont composés en accord avec la nature, ce qui les rend à la fois beaux, goûteux et sains. Car ce qui pousse ensemble est certainement fait pour être cuisiné ensemble.
Gaël Orieux livre tout son savoir-faire, remarquablement illustré et mis en image Jean-Claude Amiel. Un ouvrage précieux, indispensable.
Sommaire
Introduction
Les produits de la terre (100)
La saison des feuilles tendres : laitue, oseille, ortie, arroche, feuilles de capucine, batavia, épinards
Les légumes en gousse : tarbais ou Paimpol frais, mange-tout, petit-pois, haricot vert
Les légumes à chair blanche : radis, daikon, concombre, asperge
Les aromatiques : cerfeuil, verveine, ciboulette, menthe, basilic, estragon, coriandre, sauge
Les tiges : rhubarbe, céleri, fenouil, cardon, bette à carde
Les légumes qui s'effeuillent : ail, oignon, artichaut
Les légumes de la ratatouille : aubergine, tomate, poivron, courgette
Les fruits à coque et à noyaux : pêche/nectarine, abricot, amande, noix, cerise/griotte, châtaigne, prune, avocat
Les rouges et les noirs : myrtille, groseille, framboise, fraise, mûre
Les fruits du compotier : pomme, poire, kaki, raisin, figue, coing, melon
Bande de courges : pâtisson, spaghetti, butternut, potimarron
La ligue des champignons : pleurote, pied de mouton, cèpe, paris, girolle, trompette de la mort
Choux à lier : brocoli/romanesco, chou pointu, chou de Milan, chou de Bruxelles, chou chinois, chou camus, chou fleur, chou frisé
Les feuilles tardives : poireau, pourpier d'hiver, mâche, chicorée/trévise, endives/chicon
Les fruits tardifs : citron de Menton, orange (sanguine), pamplemousse/pomélo, clémentine corse, kiwi de l'Adour
Cultures underground (racines et tubercules) : topinambour, navet, panais, salsifis, carotte, betterave, crosne, persil tubéreux, pomme de terre, patate douce, céleri rave, rutabaga
Les recettes de la terre (70)
1) De mars à juin : la saison tendre (printemps)
Artichauts vinaigrette fruitée
Asperge blanche orange et cannelle
Blettes olives et omelette
Navet thé matcha
Petits pois et ail des ours
Pomme de terre au jambon
Cresson escargots " cressonailles "
Chou rave en ravioles
Poivron confit et cumin
Sucré
Fraises lait ribot et gavotte
Groseilles et myrtilles façon cervelle de canut
2) De juin à septembre : la saison chaude (été)
Carottes gingembre acidulé
Champignons de Paris bavaroise
Fleur de courgette farcie
Romanesco et brocoli en mousseline
Chou-fleur rôti volaille fermière
Fenouil pistou " coriandre-pistache verte "
Céleri branche, bœuf et caviar
Ail soupe
Patate douce maïs et vieux rhum
Poivron confit et cumin
Tomate et pastèque gaspacho 100 % naturel
Sucré
Framboises sorbet aux betteraves rouges
Groseilles et myrtilles façon cervelle de canut
Kiwi nage de litchi vanillée
3) D'octobre à fin décembre : la saison faste (automne)
Artichaut poire miel raifort
Artichaut poivrade passion et cacahuète
Cardons en gratin et crumble
Cèpe châtaigne et tapioca
Haricots de Paimpol et volaille
Pomme de terre au jambon tourte
Chou blanc charbon végétal
Noix gougères
Racine de persil café noisette
Potiron rôti au four
Potiron salade parisienne
Rutabaga blinis
Sucré
Figues en bocaux
Pomme rôtie et sablé diamant
Pruneaux vin chaud épicés
4) De janvier à mars : la saison froide
(hiver)
Chou de Bruxelles green et porc
Chou kale tarama maison
Chou de Pontoise paupiette
Endives et radicchio à l'orange
Panais croûte de sel et thym
Radicchio César aux anchois fumés
Radis et poire de terre aigre-doux et coriandre
Oignons pickles cardamome verte
Céleri rave sel gris
Salsifis brioche et lard de Colonnata
Héliantis et topinambours galette et truffes noires
Poireaux gingembre et nori
Sucré
Pomme gelée
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Gaël Orieux |
| Collection | Cuisine gastronomie |
| Parution | 17/10/2019 |
| Nb. de pages | 408 |
| Format | 22.6 x 29.2 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 2280g |
| EAN13 | 9782732490502 |
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