Traité élémentaire de cuisine

Hervé This

238 pages, parution le 06/03/2002

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Résumé

Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.

La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit – en surface seulement – de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?

Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».

Sommaire

Les bases d'une révolution

Une nouvelle cuisine et cuisine moderne
Pas d'expansion, pas de concentration
Le beau brun
Le bon ouvrier
Technique, technologie et science
Questions ouvertes
L'oeuf dur parfait
Le Graal du goût
Les dimensions du goût
Donner du goût à un plat
La longueur en bouche
Le goût de la texture

La cuisine rénovée

La question du bouillon
Terrines, viandes et tendreté
La cuisinier systèmatique
Gels, aspics, gelées et royales
Le gonflement en cuisine
La dispersion de chocolat
Encore de la légèreté
Chaudes gelées
Mousses légères
Un menu " Science et Cuisine " chez Pierre Gagnaire

Annexes

L'auteur - Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Belin
Auteur(s)	Hervé This
Parution	06/03/2002
Nb. de pages	238
Format	16,5 x 24,8
Couverture	Broché
Poids	508g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782701133034
ISBN13	978-2-7011-3303-4