Le saucisson sec

Eugène Dabin, Roger Jussiaux - Collection Science et Technologie des Métiers de Bouche

216 pages, parution le 17/09/1996

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Résumé

Depuis quelques années, le saucisson sec, produit de tradition, a beaucoup évolué pour s'adapter aux nouvelles formes du marché et aux nouvelles techniques de fabrication, de plus en plus performantes. Parallèlement, les connaissances scientifiques se rapportant à la viande et aux ingrédients, ainsi qu'à l'évolution physique, biochimique et microbiologique du saucisson sec ont également progressé.

Les auteurs ont voulu faire le point des connaissances actuelles dans tous ces domaines, tout en abordant l'aspect Qualité, cette notion étant dans son sens actuel le plus large.

La lecture de ce livre doit permettre à tous ceux qui sont concernés par la fabrication du saucisson sec, du simple professionnel dans son laboratoire au fabricant dans son entreprise, du constructeur de matériels au producteur d'emballages, etc., de mieux connaître le produit et ainsi de mieux maîtriser son évolution.

Ce livre s'adresse également à ceux qui se destinent aux métiers de la viande, le saucisson leur donnant un aperçu des problèmes complexes qu'ils peuvent rencontrer dans le domaine de la transformation des viandes.

Sommaire

Les viandes
Ingrédients
Les épices
Produits pour le traitement externe des saucissons
Les boyaux
Réception des matières premières et des emballages
Utilisation des matières premières carnées
Fabrication des pâtes
Formulation
Le poussage
Etuvage et séchage
Modifications du saucisson sec au cours de l'étuvage et du séchage
Exemples d'étuvage et de séchage de saucissons
Conditionnement, emballage, stockage
Défauts de fabrication
Les saucissons
Hygiène
Le contrôle en fabrication
L'aspect qualité
Aspects nutritionnels

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Maé-Erti
Auteur(s)	Eugène Dabin, Roger Jussiaux
Collection	Science et Technologie des Métiers de Bouche
Parution	17/09/1996
Nb. de pages	216
Format	16 x 24
Couverture	Relié
Poids	660g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782903524661
ISBN13	978-2-903524-66-1