La ferme de la ruchotte. fred ménager

Jacky Durand, Fred Ménager

256 pages, parution le 01/03/2024

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Résumé

« La Ruchotte » ça sonne clair, gourmand et enjoué comme une ritournelle, de quoi se mettre en jambes et à table. Elle surgit au détour d'un chemin désolé, grosse ferme en carré cernée de haies et de murgers. L'endroit est un petit bout de plateau calcaire bourguignon rude et beau, où l'on se régale du regard parmi les taillis en plein bourgeonnement, l'herbe jaunie de la lande et les coupes sombres.En 2002, Fred Ménager s'y installe, au milieu de nulle part, avec le projet d'élever sur cinq hectares tout ce qu'il proposera sur une longue table d'hôtes. Son CAP de cuisine en main, il débarque en 1991 à Mionnay, chez Alain Chapel, mort quelques mois plus tôt. « C'était mon modèle, il accordait une importance de dingue au produit. J'ai tout réappris, les cuissons, faire des fonds, des bisques. C'est là que j'ai trouvé ma famille de cuisine. Le savoir-faire s'apprend, le produit, lui, ne s'apprend pas. »

Sommaire

Près de 150 recettes dont les célèbres Vol au vent à la bourgeoise et pâté croûte, mais aussi la bisque d'écrevisses, la raviole de volaille, bouillon de volaille, pimprenelle, ail noir, le gâteau de foies de volailles, les grenouilles en persillade, le bouillon de champignons émulsionnés, le consommé aux cèpes, le gratin de citrouille, la salade d’herbes, etc.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Les éditions de l'Epure
Auteur(s)	Jacky Durand, Fred Ménager
Parution	01/03/2024
Nb. de pages	256
Format	17.1 x 24
Couverture	Broché
Poids	636g
EAN13	9782352554301