Résumé
Les produits phares de la charcuterie et des recettes pour les mettre à l'honneur, par Guy Krenzer, chef Meilleur Ouvrier de France.
La charcuterie se déploie sous toutes ses formes dans cet ouvrage de référence porté par un chef Meilleur Ouvrier de France en la matière, Guy Krenzer, qui y livre son savoir-faire en même temps qu'un véritable panorama des produits charcutiers.
Saucisses, pâtés et terrines, jambons, foie gras, charcuteries tripières ou cuisinées... ce sont près de 120 victuailles dont on apprend tous les secrets. Chaque chapitre est consacré à une famille de produits, dont on savoure l'histoire, avant de déguster les recettes traditionnelles. On y découvre également le métier de charcutier, l'élevage des cochons, ou encore un petit recueil de proverbes et expressions.
Exploration des terroirs et du patrimoine culinaire, voici un sujet convivial où les informations essentielles et les anecdotes croustillantes mènent à des recettes alléchantes. Un livre de bonne chère réalisé par un grand chef créatif et généreux.
L'auteur - Guy Krenzer
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Sommaire
JAMBONS & Cie
Jambons et rôtis
Jambon à l'os ; cuisses de cochon de lait laqué au miel et épices ; jambon persillé ;jambon de Prague ; jambon façon Besançon ; jambon de Paris ; jambonneau farci ; filet de porc cuit au lard en persillade ; échine de porc confite au chorizo ; jambon en gelée et foie gras de Monsieur Branchu ; roulé au jambon ; œuf en gelée au jambon ; porcelet farci.
Produits crus, secs ou fumés
Poitrine fumée au sel sec ; bacon ; pastrami, smoke meat ; jambon sec ; kassler ; lard gras romarin ; pancetta ; Extramadura double Lomo.
SAUCISSERIE
Saucisses cuites
Saucisses blanches de Munich ; saucisse de Strasbourg ; saucisse de jambon cuite en vessie d'âne ; saucisse de foie.
Saucisses crues à cuire
Chipolata ; merguez ; crépinette ; saucisse de Montbéliard ; saucisse de Morteau ; saucisse de Toulouse ; pormonier de Savoie ; diot nature ; saucisse de lièvre en cocktail aux myrtilles ; figatellu ; chair à saucisse ; saucisse de couenne et sanglier.
Saucissons
Saucisson à l'ail ; sabodet ; saucisson de Lyon à cuire ; saucisson de ris de veau et pistaches ; saucisson en brioche feuilletée ; chorizo ; cou de canard farci ; cervelas ; mortadelle.
Saucissons secs
Rosette ; saucisson d'Arles ; salami ; jésus ; saucisson de cerf.
DE L'ANDOUILLE AU BOUDIN
Andouilles, andouillettes
Andouille de Guéménée ; andouille de Vire ; andouillette de Cambrai ; andouillette de Troyes ; baudruche de fraise de veau et foie gras ; pieds et paquets d'andouilles ; andouille du Val d'Ajol ; os à moelle et andouille de poitrine ; aspic d'andouilles et oignons.
Boudin blanc
Classique ; havrais ; Richelieu ; au foie gras de canard.
Boudin noir
Classique ; campagnard en verrine ; en baudruche ; boudin à la cuillère ; boudin de porc Kintoa aux pommes.
PÂTÉS
Pâtés, mousses, terrines
Pâté de campagne ; pâté grand-mère ; pâté de foie ; mousse de foies de volaille et canard confit ; pâté de foies de volaille aux morilles ; pâté de sanglier aux châtaignes ; terrine de travers de porc, foie gras et andouillette ; terrine de lièvre ; pâté Breton ; caillette de l'Ardèche ; pâté de copains.
Pâtés en croûte
Pâté en croûte de volaille et foie gras ; oreiller de la Belle Aurore ; pâté Pantin ; pâté de Pâques ; pâté de Strasbourg au foie gras et truffes ; pâté Cardinal ; pâté d'Éric Métivier ; pâté de pain de campagne.
Rillettes, rRillons, cretons, grattons
Rillons de Touraine ; spare ribs façon rillons ; cretons ; rillettes de porc ; rillettes de porc au café ; rillettes d'oie ; grattons.
FOIE GRAS
Foie gras (appellations et dénominations)
Entier confit ; foie gras d'oie truffé en terrine alsacienne ; foie gras et canard confit ; poireaux brûlés, foie gras et ris de veau ; oreilles et foie gras ; en Bellevue ; en Lucullus.
DE LA TÊTE AUX PIEDS
(charcuterie tripière)
Fromage de tête classique ; presskopf au vin rouge et kirsch ; groin de cochon ; cromesquis ; oreilles pressées ; oreilles de Christ ; salade d'oreilles de cochon ; joues de porc en gelée ; salade de museau de porc ; queues de cochon farcies en gelée ; pieds farcis ; hure de Loïc Antoine (MOF 2018) ; baudruche Groin d'or ; langue écarlate ; tripes à la mode de Caen ; rognons de porc en gelée.
TRAITEUR
Ballottines, Galantines
Ballotine de pigeon ; ballotine de caille ; galantine de poulet rôti ; ballotine en rosace.
Produits confits
Cuisses de canard confites ; poitrine confite.
Charcuteries pâtissières
Quiche Lorraine ; bouchées à la Reine ; quenelles ; tomates farcies ; tourte lorraine ; tourte de viande aux coings ; les boulettes de Claudia et Jean-Christophe ; roulé feuilleté au jambon.
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Guy Krenzer |
| Parution | 17/10/2019 |
| Nb. de pages | 400 |
| Format | 20 x 30 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 1980g |
| Intérieur | Quadri |
| EAN13 | 9782732490519 |
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