Gare au garum

Patrick Cadour, Minh-Tâm Trân, Luna Kyung, Claire Pichon, Margot Zhang, Chihiro Masui, Alessandra Pierini, Mayalen Zubillaga

248 pages, parution le 04/10/2024

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Résumé

Qu'y a-t-il de commun entre la colatura, l'ishiri, le nam pla, le pissalat, le nuoc-mâm, etc. ? Le sel et la mer !

Depuis quelques années, avec la vogue de la fermentation, ces salaisons de produits marins intéressent de plus en plus les cuisiniers. Au commencement étaient les deux sauces-mères élaborées à partir de poissons de mer, le garum du monde antique de la mer Méditerranée, et le nuoc-mâm des Chams, en mer de Chine. À partir de ces deux berceaux, ces condiments, pâtes ou jus, ont essaimé un peu partout dans le monde. Aujourd'hui, tant la vogue des cuisines asiatiques et la disponibilité des ingrédients qui les composent, que le retour du garum dans les cuisines des restaurants, ouvrent au cuisinier amateur un champ d'exploration pour ajouter à leurs ses plats un supplément d'umami. De nombreuses recettes viennent illustrer ce propos.

Plus de 150 recettes

Sommaire

Ce livre, qui fait le tour du monde en récits et en recettes, est coordonné par Patrick Cadour, auteur, spécialiste des produits de la mer et des cultures culinaires, avec :
Pour le Vietnam : Minh-Tâm Trân, professeur de cuisine et auteure, et Didier Corlou, chef propriétaire de plusieurs restaurants ;
Pour la Corée : Luna Kyung, auteure ;
Pour la Thaïlande : Claire Pichon, journaliste, auteure ;
Pour la Chine : Margot Zhang, professeur de cuisine et auteure ;
Pour le Japon : Chihiro Masui, auteure, journaliste ;
Pour l’Italie : Alessandra Pierini, auteure, chroniqueuse radio ;
Pour le sud de la France : Mayalen Zubillaga, journaliste, auteure.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Les éditions de l'Epure
Auteur(s)	Patrick Cadour, Minh-Tâm Trân, Luna Kyung, Claire Pichon, Margot Zhang, Chihiro Masui, Alessandra Pierini, Mayalen Zubillaga
Parution	04/10/2024
Nb. de pages	248
Format	13 x 19.1
Couverture	Broché
Poids	304g
EAN13	9782352554400