Casseroles et éprouvettes

Hervé This

240 pages, parution le 07/06/2002

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Résumé

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause.

Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans oeufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute...

Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée "Gastronomie moléculaire", discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

L'auteur - Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

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Sommaire

Hors-d'oeuvre
Explorer les tours de main
La physiologie du goût, base de la cuisine
Exploration, et modélisations
Une cuisine pour demain
Questions
Glossaire

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Belin
Auteur(s)	Hervé This
Parution	07/06/2002
Nb. de pages	240
Format	18,5 x 24,5
Couverture	Broché
Poids	643g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782842450397
ISBN13	978-2-84245-039-7