50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie

Hélène Luzin Bouthillier

360 pages, parution le 03/10/2019

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Résumé

50 chefs renommés accueillent Hélène Luzin dans leur cuisine pour partager les secrets de création de leurs plats-signature.

Hélène Luzin est partie à la rencontre de 50 chefs à travers la France et en a tiré des entretiens intimistes où chacun d'eux se dévoile à travers un plat emblématique qui a marqué et redessiné le paysage gastronomique. Dans leur cuisine, ils racontent leur rapport à la gastronomie, les rencontres qui les ont enrichis, leurs produits fétiches...

De la célèbre purée de Joël Robuchon au chaud-froid d'oeuf d'Alain Passard, en passant par le blanc-manger de Jean-François Piège et les berlingots d'Anne-Sophie Pic, chaque plat-signature cache un portrait passionnant : Hélène Luzin a la volonté de parler des chefs par leurs oeuvres. Chacun d'eux lie le processus de création de son plat aux émotions ressenties, au partage. La haute gastronomie est présentée sous un angle nouveau, au prisme duquel le lecteur est amené à découvrir la genèse d'un plat grâce aux confidences recueillies.

Un ouvrage mis en image à travers un reportage inédit et intimiste, qui permet de lire les hommes derrière les chefs.

L'auteur - Hélène Luzin Bouthillier

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Sommaire

Yannick Alleno – Tarte langoustine caviar (Pavillon Ledoyen, Alléno - Paris, Île de France)
Frédéric Anton – L'os à moelle (Le Pré Catelan - Paris, Île de France)
Christophe Bacquié – Aïoli moderne (Christophe Bacquié - Le Castellet, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Jérôme Banctel – Artichaut (Le gabriel - Paris, Île de France)
Pascal Barbot – Foie gras mi-cuit champignons (Astrance - Paris, Île de France)
David Bizet – Lièvre à la royale ou langoustine à la nage (Le Taillevent - Paris, Île de France)
Paul Bocuse – Soupe VGE (Restautant Paul Bocuse - Paris, Île de France)
Clément Bouvier (L'Ursus - Tignes, Auvergne-Rhône-Alpes)
Sébastien Bras – Gargouillou (Le Suquet - Laguiole, Midi-Pyrénées)
Jean-Rémi Caillon (Kintessence - Courchevel, Auvergne-Rhône-Alpes)
Bruno Cirino (L'Hostellerie Jérôme - La Turbie, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Mauro Colagreco – Betterave (Mirazur - Menton, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Yoann Conte – Carotte (Yoann Conte, Bord du Lac d'Annecy - Veyrier-du-Lac, Auvergne-Rhône-Alpes)
Alexandre Couillon – Huitre noire Erika (La marine - Noirmoutiers, Pays de la Loire)
Arnaud Donckele – Liche ou Seriole (La Vague d'Or - Saint-Tropez, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Dimitri Droisneau – Turbot, artichaut ou carabineros (La Villa Madie - Cassis, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Alain Ducasse – Légumes des jardins de Provence (Le Louis XV - Alain Ducasse - Monaco)
Alain Dutournier – Huitre en gelée (le Carré des Feuillants - Paris, Île de France)
Pierre Gagnaire – La blanquette (Pierre Gagnaire – L'Hôtel Balzac - Paris, Île de France)
Julien Gatillon (Le 1920 – Four Seasons - Megève, Auvergne-Rhône-Alpes)
Alexandre Gauthier – Betterave coulis rouge (La Grenouillère - La Madelaine-sous-Montreuil, Hauts-de-France)
Michel Guérard – L'oreiller moelleux (Les Prés d'Eugénie - Eugénie-les-Bains, Nouvelle-Aquitaine)
Marc Haeberlin – Saumon soufflé (L'Auberge de l'Ill - Illhaeusern, Grand Est)
Kei Kobayashi – Salade ou bar aux écailles (Kei - Paris, Île de France)
Arnaud Lallement – Homard hommage à mon papa (L'Assiette Champenoise - Tinqueux, Grand Est)
Christian Le Squer – Anguille et betterave rouge ou bar de ligne lait ribot (Le Cinq – Four Seasons Hotel Georges V - Paris, Île de France)
Bernard Loiseau (Relais Bernard Loiseau - Saulieu, Bourgogne-Franche-Comté)
Edouard Loubet – Carré d'agneau (Édouard Loubet - Bonnieux, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Régis Marcon – Agneau (Régis & Jacques Marcon - Saint-Bonnet-le-Froid, Auvergne-Rhône-Alpes)
Manuel Martinez – La quenelle (Relais Louis XIII - Paris, Île de France)
Thierry Marx – Risotto de soja (Sur Mesure par Thierry Marx - Paris, Île de France)
Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia - Marseille, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Christophe Moret – Encornet caviar (L'Abeille - Paris, Île de France)
Olivier Nasti – Anguille fumée (La Table d'Olivier Nasti - Kaysersberg, Grand Est)
Jean-Louis Nomicos – Macaroni (Nomicos - Paris, Île de France)
Bernard Pacaud – Bar au caviar ou langoustine (L'Ambroisie - Paris, Île de France)
Alain Passard – Ravioles potagères ou Sushi de légumes (L'Arpège - Paris, Île de France)
Laurent Petit – Fenouil (Le clos des sens - Annecy, Auvergne-Rhône-Alpes)
Anne-Sophie Pic – Berlingots (La Dame de Pic - Paris, Île de France)
Jean-François Piège – Blanc manger ou ris de veau (Le Grand Restaurant - Paris, Île de France)
Éric Pras – Langoustines riz soufflé (Maison Lameloise - Chagny, Bourgogne-Franche-Comté)
Emmanuel Renaut – Gâteau brochet rectangle croûte de pain (Flocons de Sel - Megève, Auvergne-Rhône-Alpes)
Joël Robuchon – La purée (L'Atelier de Joël Robuchon - Paris, Île de France)
Michel Rostang – Toast à la truffe ou à la quenelle (Maison Rostang - Paris, Île de France)
Guillaume Sanchez – Lieu Ikegime (NE/SO - Paris, Île de France)
Guy Savoy – Soupe d'artichaut à la truffe (Restaurant Guy Savoy - Paris, Île de France)
Jean Sulpice – Beaufort (L'Auberge du Père Bise - Talloires-Montmin, Auvergne-Rhône-Alpes)
Mathieu Viannay – Chou farci (La Mère Brazier - Lyon, Auvergne-Rhônes-Alpes)
Glenn Viel (L'Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur)
Sylvestre Wahid – Le tourteau ou Agneau (Le Sylvestre - Paris, Île de France)

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Hélène Luzin Bouthillier
Parution	03/10/2019
Nb. de pages	360
Format	19.8 x 26.3
Couverture	Broché
Poids	1593g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782732484686