Légumes

I) Portraits de légumes par familles botaniques

Amaranthacées : betterave, blette
Amaryllidacées : ail, échalote, oignon, poireau
Apiacées : carotte, céleri-branche, céleri-rave, fenouil, panais, topinambour
Aracées : taro (madère, songe, colocase, chou-chine, dachine)
Asparagacées : asperge
Astéracées : artichaut, cardon, chicorées (pain de sucre, puntarelle, radicchio), endive, héliantis, laitues (batavia, feuille-de-chêne, iceberg, romaine...), topinambour, yacon (poire de terre)
Brassicacées : brocoli, chou chinois (pet sai), chou de Bruxelles, chou-fleur, chou nouveau (chou pointu), chou pak-choi, chou pommé (vert, rouge, lisse, frisé...), kale (chou cavalier), navet, radis, romanesco, roquette, rutabaga
Chénopodiacées : épinard, tétragone
Convolvulacées : patate douce
Cucurbitacées : concombre, courgette, chayote (christophine), cornichon, courges (de type courge musquée : butternut par exemple), pâtisson, potimarron, potirons
Dioscoreaceae : igname (manioc)
Fabacées : fèves, petits pois, pois gourmands
Lamiacées : crosnes du Japon
Lauracées : avocat
Malvacées : gombo/okra
Musacea : banane plantain
Nelumbalacées : racine de lotus
Phasoleus : haricots verts, haricots plats
Poacées : maïs frais
Polygonacées : oseille, rhubarbe
Solanacées : aubergine, poivron, piment, pomme de terre, tomate
Valérianacées : mâche

II) Les recettes
Soupes & Consommés
Soupe de concombre
Soupe de courgettes
Soupe de potiron croûtons et châtaignes
Soupe de topinambours
Soupe paysanne vellave
Velouté de carottes au gingembre
Velouté glacé aux fanes de radis

Entrées & Salades
Artichaut (recette concours)
Artichaut grecque Passion
Bavaroise de courge et coing
Beignets de crosnes
Betterave rouge au raifort
Carpaccio de crudités et cake au légumes
Caviar d'aubergine et cèpes séchés
Cocktail de légumes
Croquettes d'igname au persil
Flan de poireau et pomme
Jus détox
Navets aux escargots
Persil racine
Poire de terre épinards
Poireau vinaigrette pistache
Radis croquants crème d'anchois
Ravioles de topinambour aux truffes
Remoulade de chou-rave aux Saint-Jacques
Salade d'écrevisses
Salade haricots verts oranges
Salade pois chiches potimarron feta poivron
Salade tiède vitelotte et saumon fumé
Salsifis rôtis sabayon aux cèpes
Soufflé aux panais
Tatin d'endives à l'orange
Terrine de légumes

Ragoûts & Gratins
Blanquette de blettes
Boulangère de potimarron
Chou rouge concombre pomme sarrasou
Cocotte de légumes d'hiver
Fricot de légumes en 2 cuissons
Gratin de chou-fleur romanesco brocoli
Gratin de deux patates douces au gingembre
Pâtissons farcis aux champignons
Pilaf de butternut aux champignons
Pot-au-feu
Ragoût de gombos

Accompagnements
Betterave en croûte de sel
Blettes panées
Brochette de légumes
Brocolis aneth amande
Cardon châtaigne truffe blanche
Céleri en croûte de pain
Chips de légumes
Chips de topinambour
Choux de Bruxelles mangue
Christophine farcie
Courge spaghetti
Fèves à la sarriette et sirop d'érable
Lotus au caramel d'orange
Panais et patates douces au paprika fumé
Pickles
Pomme d'or châtaigne
Trio de blettes aux raisins

Œufs, céréales & légumineuses (+ tartes)
Cake à la courge
Crique
Focaccia de crosnes et poivrons
Gnocchi pomme de terre, blettes, truffe noire
Omelette espagnole aux poivrons
Pain à la courge
Sandwich
Sarrasou et courgettes
Tarte au lard et légumes
Tarte courge noix

Poissons & Crustacés
Ceviche de truite fario aux radis
Gratin de brocoli au haddock
Lieu jaune aux salsifis
Marinière de moules et crosnes
Ocra du Pérou et maquereau rôti
Rouget aubergine
Saint-Jacques et endives

Viandes & Volailles
Canard aux navets boule
Cordon bleu d'aubergine
Foie de veau aux betteraves
Salsifis au jambon

Desserts
Beignets de banane plantain
Carrot cake