Résumé
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.
Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
L'auteur - Raphaël Haumont
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur», et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.
Autres livres de Raphaël Haumont
Sommaire
Préface de Thierry Marx • Cuisine…Chimie…Va te faire cuire un oeuf ! • L’oeuf ou la poule ? Peu importe, cuisinons les deux ! • Ça gèle ici ! • Ça bulle, ça gaze, ça émulsionne ! • Épilogue : Balade en forêt rouge
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Dunod | |
| Auteur(s) | Raphaël Haumont | |
| Collection | Dunod poche | |
| Parution | 13/09/2023 | 13/09/2023 |
| Nb. de pages | 208 | - |
| Format | 11 x 17.8 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 126g | - |
| Contenu | - |
ePub |
| EAN13 | 9782100856152 |
9782100863648 |
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