Traitement pratique des vins, spiritueux, liqueurs d'exportation, par les méthodes bordelaises
Raimond Boireau - Collection Savoirs et traditions
Résumé
Traitement pratique des vins, spiritueux, liqueurs d'exportation, etc., par les méthodes bordelaises... / par R. Boireau,...
Date de l'édition originale : 1867
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES.
| Pages. | |
| Préfaces | 1 |
CHAPITRE PREMIER.
Théories des divers auteurs et cspanmistes modernes sur la fermentation alcoolique.
| Pages. | |
| Transformation des liquides sucrés en liqueurs vineuses; composition cspanmique du sucre et de l'alcool | 1 |
| Rôle des ferments, leur composition cspanmique | 2 |
| Action des ferments sur les matières sucrées | 2 |
| Mode d?action des ferments selon les théories de divers auteurs | 3 |
| Action des ferments après la fermentation alcoolique | 4 |
| Essais de fabrication de vins artificiels | 5 |
| Composition des moûts | 5 |
| Composition doeun vin blanc artificiel | 6 |
| Vin de râpe ou piquette | 6 |
| Râpe de raisins blancs | 7 |
| Marc de raisins rouges fermentés | 7 |
| Moyens divers d'utiliser les marcs. | 7 |
| Vins d?eau sucrée et de marc; résultats pratiques | 8 |
| Essais de sucrage des moûts | 10 |
| Neutralisation des acides tartrique, malique, etc. | 11 |
| Addition de matières sucrées et d'eau; résultats | 12 |
| Moûts trop riches en glucose; résultat de leur réduction | 12 |
CHAPITRE DEUXIEME.
Vinification des grands vins rouges et blancs de la Gironde et des vins ordinaires.
| Observations, générales; écart de prix entre les grands vins et les vins ordinaires | 16 |
Vins rouges.
| Exclusion des moyens artificiels | 19 |
| Préparatifs de la vinification normale des vins rouges; méthodes employées dans les grands crûs de la Gironde | 20 |
| Cépages cultivés dans les grands crûs | 20 |
| Amélioration du vin par le choix des cépages | 23 |
| Cépages produisant les vins communs | 23 |
| Vices des vins communs | 23 |
| Effeuillage de la vigne; son utilité et ses inconvénients | 25 |
| Vendange; cueillette des raisins | 27 |
| Dérâpage; son utilité et ses inconvénients | 29 |
| Vendanges des années froides et pluvieuses; précautions à prendre en cueillant le raisin | 31 |
| Effet du sucrage des moûts et de la neutralisation des acides végétaux | 33 |
| Foulage; vins faits en graines | 35 |
| Cuvage des grands vins; différentes dispositions des cuves; doubles fonds intérieurs ou réseaux, appareils divers | 36 |
| Cuves foncées | 37 |
| Préparation des vases vinaires | 38 |
| Mise en cuves; résultats des diverses méthodes, selon les genres de vin | 39 |
| Procédés employés dans les bonnes années | 39 |
| Procédés employés dans les années ordinaires | 40 |
| De la décuvaison | 41 |
| Vinification des crûs inférieurs | 42 |
| Fermentation en cuves découvertes; pratiques mauvaises à éviter. | 43 |
Vins blancs.
| Observations générales | 45 |
| Des diverses sortes de vin blanc | 46 |
| Différences de composition des vins secs, moelleux ou liquoreux | 46 |
| Vinification des grands vins blancs de la Gironde | 48 |
| Cépages employés | 49 |
| Cépages produisant les vins secondaires | 50 |
| Soins à donner à la culture | 50 |
| Manière d?essayer la densité des moûts | 51 |
| Vendanges; essais de la densité des moûts | 52 |
| Analyse du titre alcoolique et du sucre de raisin contenu dans les vins de la deuxième trie (têtes) du château du Haut-Vigneau (1er crû classé), de l'année 1862, faite en 1864 | 54 |
| Cueillette | 56 |
| Foulage et mise en barriques | 57 |
| Procédés divers pour augmenter la densité des moûts | 58 |
| Barriques bordelaises; bois employé à leur fabrication; provenances et modes de débit et d?équarrissage, selon les pays producteurs | 60 |
| Bois du Nord | 61 |
| Bois d'Amérique | 61 |
| Bois de Bosnie | 62 |
| Bois de pays | 62 |
| Fabrication, forme et contenance des barriques bordelaises | 63 |
| Arrêts du Parlement relatifs à la forme et à la contenance des barriques bordelaises | 63 |
| Barriques faibles; divers genres de sciage des bois, etc | 66 |
| Délibération de la Chambre de commerce, relative à la confection des barriques | 67 |
| Différences entre le dépotage réel des barriques et l'appréciation du jaugeage à la velte; cause de ces différences; fraudes | 69 |
| Influence des diverses espèces de bois merrains sur la durée des fûts et leur résistance à l'humidité des caves; action des matières dissoutes dans le vin par le bois merrain | 72 |
| Préparation et conservation des fûts neufs | 74 |
| Soins à donner aux fûts vides qui ont déjà servi; altérations qu?ils sont susceptibles d?éprouver | 76 |
| Traitement des fûts altérés; inconvénients de leur emploi | 78 |
| Odeur d?éventé; cause, formation et traitement | 78 |
| Acidité; cause, formation et traitement | 79 |
| Moisissure; cause, formation et traitement | 80 |
| Pourriture; cause, formation et traitement | 80 |
| Fûts à eau-de-vie; traitement | 81 |
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Raimond Boireau |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/04/2020 |
| Nb. de pages | 612 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 820g |
| EAN13 | 9782329404714 |
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