Les poudres laitières et alimentaires
Techniques d'analyse
Pierre Schuck, Romain Jeantet, Anne Dolivet
Résumé
La diversité et la complexité des produits laitiers et alimentaires déshydratés impliquent une bonne connaissance des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du séchage, des propriétés des poudres et des facteurs d'influence, qu'ils soient liés à la composition des produits ou aux technologies mises en oeuvre. Ainsi, afin de parvenir à la maîtrise des procédés de séchage et de la qualité des poudres obtenues, il est nécessaire de développer des méthodes et des techniques d'analyse adaptées à tous les types de poudres. Reposant sur une approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d'analyse des poudres laitières et alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maîtrise du séchage et le contrôle de la qualité des poudres. Tout d'abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudres laitières et alimentaires et en triple de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart type, chaque technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels, sécurité, méthode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie, exemples). On retrouve notamment : les méthodes biochimiques : teneur en protéines, caséines, protéines solubles, lactose (avec taux de cristallisation), matière grasse, matière grasse libre, cendres, eau libre et liée ; les méthodes physiques : activité de l'eau, transition vitreuse, sorption, hygroscopicité, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, masse volumique (apparente, vraie et tassée), air occlus, air interstitiel, couleur, profil granulométrique, friabilité. Cet ouvrage s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie alimentaire et laitière, aux fabricants de poudres et d'ingrédients alimentaires, aux responsables de production, aux responsables de laboratoires d'analyses, aux responsables qualité et R&D. II sera également utile aux étudiants des filières agroalimentaires.
L'auteur - Pierre Schuck
Autres livres de Pierre Schuck
L'auteur - Romain Jeantet
Autres livres de Romain Jeantet
Sommaire
- Procedes de deshydratation et influence sur les proprietes des poudres obtenues
- Determination de l'extrait sec et de l'extrait sec total
- Determination des fractions azotees
- Determination du taux de cristallisation du lactose
- Determination de la teneur en matiere grasse totale et libre
- Determination de la teneur en cendres
- Determination de la granulometrie et de la friabilite
- Determination des indices d'ecoulement et d'eboulement
- Determination de la masse volumique, de la teneur en air interstitiel et de la teneur en air occlus
- Determination de la couleur et de l'aspect
Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Tec Et Doc | |
| Auteur(s) | Pierre Schuck, Romain Jeantet, Anne Dolivet | |
| Parution | 07/02/2012 | 06/02/2012 |
| Nb. de pages | - | 227 |
| Format | 16 x 24 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 1100g | - |
| Contenu | - |
PDF |
| EAN13 | 9782743014193 |
9782743019778 |
| ISBN13 | 978-2-7430-1419-3 | - |
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