Une autre idée du pain

Des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten

Thomas Teffri-Chambelland - Collection Cuisine gastronomie

192 pages, parution le 06/09/2018

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Résumé

Découvrez la "panothèque" de Chambelland, une bibliothèque unique de pains de riz naturellement sans gluten.

Meunier. Boulanger. Pâtissier.

Un voyage gustatif à la découverte d'un nouveau pain...

L'auteur - Thomas Teffri-Chambelland

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Sommaire

Préface d'Alain Ducasse

Introduction
Une rencontre
Chambelland, si charmant !

Traditions et innovations

Qu'est-ce-que le pain ?
Une recette universelle : farine + eau + cuisson
Un enjeu social
Le respect de la tradition
La panification du riz

Comment naissent les recettes
Un bon pain
En belles formes, pain au carré

De l'Art de la coupe

La filière. Du grain de riz au pain

Le cycle du riz, en Italie, avec Laura & Gianmario
A Malijai, au moulin Chambelland avec Stéphane Pichard
Un meunier et un moulin
Jeu de construction
Visite guidée

Village Popincourt, boulangerie Chambelland

Les grandes étapes pour réaliser du pain

La panification

Avertissement
Principes de base de la panification
Général, avec gluten
Sans gluten

Farines sans gluten
Le riz
Le maïs
Le sarrasin
Pois chiche
La châtaigne

Des viscosants
La farine de graines de guar
La farine de graines de caroube
Le psyllium
Les graines de lin
Les graines de chia

La cuisson
Encadré sur le vieillissement du pain

SOMMAIRE DES RECETTES

Comment faire son pain

Mélange des farines

Pas à pas du pain
Pain de campagne
Pain au sarrasin
Pain aux graines
Pain Syracuse
Pain olives-romarin
Pain d'automne
Pain cacao-choco
Pain à la châtaigne
Pain au pois chiche et fenugrec
Pain au maïs
Pain noir seiche noisettes

Pâtisserie boulangère – délices sucrés

Cookies classique
Cookie gingembre menthe
Cookies classique
Gâteau grand-mère aux marrons
Gâteau grand-mère aux oranges
Gâteau grand-mère au chocolat
Rochers coco
Fonds de tartelettes sucrées
Tartelettes à la crème d'amande
Tartelettes aux pommes
Tartelettes au chocolat
Mini financiers
Muffin poire-chocolat
Brownies
Biscuit au maïs
Parfait marron
Crêpes
Pâtisserie boulangère – délices salés

Tartines haddock fumé
Tartine saumon pamplemousse
Tartines houmous basilic avocat myrtille
Tartines houmous betterave carotte roquette
Galettes de sarrasin
Socca de Nice
Crackers aux graines
Crackers au fromage
Les chefs et le pain de Chambelland

5 chefs :

- Pierre Sang (Restaurant Pierre Sang)

- Olivier Gaslain (Restaurant Le Villaret)

- Jessica Prealpato (Chef pâtissière ADPA - Alain Ducasse Plaza Athénée ***)

- David Toutain (Restaurant David Toutain *)

- Julien Boscus (Restaurant Les Climats *)

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Thomas Teffri-Chambelland
Collection	Cuisine gastronomie
Parution	06/09/2018
Nb. de pages	192
Format	19.5 x 26.2
Couverture	Relié
Poids	800g
EAN13	9782732478296