Propos culinaires et savants
Hervé This, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Emile Jung, Guy Savoy, Olympe Versini
Résumé
La cuisine ? Si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française.
Ici, Hervé This, physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : Olympe Versini, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Emile Jung, Guy Savoy. Leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique.
Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? Toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier.
Après ces dialogues, il ne sera plus question "des arts culinaires", mais de l'Art culinaire !
L'avis du libraire Eyrolles
Suite à ses émissions sur France Culture, Hervé THIS a réuni dans Propos culinaires et savants ses savoureux échanges avec les grands chefs de la table française, tels Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Contincini, Emil Jung, Pierre Gagnaire... De l'entrée au dessert, les invités vous expliquent "l'intelligence" technique, scientifique, artistique du pot-au-feu ou des carottes à la Vichy dans un passionnant tour de table.
L'auteur - Hervé This
Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.
Autres livres de Hervé This
L'auteur - Philippe Conticini
Autres livres de Philippe Conticini
L'auteur - Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire, né en 1950, a repris sans passion le restaurant familial à vingt-six ans. A trente il a ouvert son premier restaurant à Saint-Étienne, puis, en 1992, le nouveau restaurant où il obtient l'année suivante trois étoiles au Michelin et affirme une reconnaissance internationale. En 1996, il perd son restaurant, quitte sa ville et s'installe à Paris, rue Balzac, où il retrouve ses trois étoiles en 1998 et ne cesse depuis de créer en cuisine, à Paris ou dans le monde.
Autres livres de Pierre Gagnaire
L'auteur - Guy Savoy
Autres livres de Guy Savoy
Sommaire
- Présentation
- Entrées
- Viandes et poissons
- Garnitures
- Sauces
- Desserts
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Belin |
| Auteur(s) | Hervé This, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Emile Jung, Guy Savoy, Olympe Versini |
| Parution | 02/04/2010 |
| Nb. de pages | 188 |
| Format | 17 x 25,5 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 545g |
| Intérieur | Noir et Blanc |
| EAN13 | 9782701146140 |
| ISBN13 | 978-2-7011-4614-0 |
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