Poisson cru (ou presque !)

PREFACE d'Alexandra Cousteau

INTRODUCTION
-Comment choisir le poisson de manière éco-résponsable : respect des saisons, pêche durable, circuit court, provenance et taille des poissons, poissons sauvages ou d'élevage, cas du saumon, labels (MSC, ASC, BIO), guide WWF, Info durable, Mr. Goodfish
-Les espèces de poisson : l'anchois ; le bar ; le chinchard ; la dorade; le lieu ; la lotte ; le maquereau ; le merlan ; le merlu ; le rouget ; la sardine ; le thon de la Méditerranée ; la truite, et les fruits de mer : les crevettes bouquets, les huîtres, la langoustine.
-Calendrier des saisons
-Pourquoi manger cru ? satiété du cru, fraîcheur, légèreté, rapidité.


1) LES BASES
Techniques de préparation et de conservation
-Préparer le poisson à cru (désarêter, congeler...)
-Poisson fumé à froid, g ravlax, mariné, snacké...
-Préparer le poisson style tataki

Sauces et condiments
Salsa verde ; Eau de tomate ; Gingembre-citron vert-sésame ; Tahini-citron ; Basilic thaï ; Citronnelle-citron vert-coriandre ;
Aïoli safrané ; Sauce soja au poireau grillé ; Salsa fresca ; Fruit de la Passion-moutarde ; Mango-soja ; Mayo épicée.

Condiments secs
Furikake (à base d'algues et sésame) ; Condiment aux noisettes et zestes de citron vert torréfié ; Condiment au macadamia ; Riz soufflé ; Dukkah au fenouil ; Quinoa grillé avec coriandre et graines de sésame ; Échalote et poireau frit.

2) SUR LE POUCE
Temaki au gravlax et œufs de truite
Poke burrito
Gravlax à la betterave et crackers au seigle maison
Rouleaux de printemps aux légumes et tartare de poisson
Poke toast
Les rattes en " hasselbak "avec œufs de poisson
Onigirazu
Onigiri avec champignons et poisson fumé
Makis aux œufs (omelette japonaise et poutargue)
Baja ceviche tostada
Mini-tacos
Inari aux œufs de truite et avocat
Huîtres au ponzu, gingembre et citron vert
Bagels and lox new-yorkais
Muffins avec gravlax et crème champagne
Blinis de printemps
+Tarama aux oeufs de truite
Sando avec tataki et tarama
Nachos sarrasin au yaourt grec et œufs de truite
Maki coréen, tataki de Saint-Jacques

3) SALADES ET BOWLS
Chirashi salade, avec pamplemousse et truite
Poke fruits rouges
Honolulu poke bowl
Donburi bowl avec omelette japonaise
Salade endive, poire, poutargue
Salade verte, vinaigrette César aux anchois
Yaourt bowl
Tiradito, sauce ají amarillo
Lomi lomi
Burrata à la poutargue
Légumes de printemps sauce gribiche et poisson tataki

4) ASSIETTES A PARTAGER
Ceviche betterave raifort, câpres
Miso au maquereau, champignons et cresson
Yusheng, le poisson cru du nouvel An chinois
" Make-your-own temaki party "
Sardines à l'escabèche
Ramen au kimchi et Saint-Jacques tout juste pochées
Shabu-shabu de sardines
Ceviche avec pickles de rhubarbe
Ceviche citronnelle, radis, kale,
Crudo de Saint-Jacques, fruits de saison, estragon
Crudo de bar, radis et huile de chili sésame
Ceviche à la tahitienne
Truite et algues à la coréenne
Sardines marinées à l'harissa
Langoustines tataki en brochette au citron vert et gingembre
Pâtes carbonara au poisson fumé et œufs de truite
Bouillon de la mer avec fregola sarda, crevettes et langoustines pochées
Maquereaux marinés à la citronnelle
Aguachile mexicain
Galette aux Saint-Jacques et furikake
Œufs brouillés aux oursins