Résumé
Toute l'originalité des pies de Philippe Conticini vient de l'importance accordée à sa pâte : feuilletée ou brisée, sucrée ou sablée, faite maison ou achetée toute prête, au-delà de son propre goût, elle devient tout un support de textures, de saveurs et d'assaisonnements.
Chemisées et condimentées d'acidulé ou d'épicé, de graines ou d'herbes fraîches, les pâtes, au-delà de ce goût unique, deviennent un véritable élément de sensation à la dégustation.
Des pies traditionnelles comme celle aux asperges, morilles et pignons de pin ; des pies créatives comme la pie au spéculoos, mangue et fleur de sel ; des pies entre deux cultures comme la pie de boeuf au poivre, vermicelle de riz, coriandre : le goût reste au coeur du travail sensible du grand maître de la cuisine.
L'auteur - Philippe Conticini
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Sommaire
L'harmonie du goût, simple comme une émotion
Préliminaires gustatifs et techniques
Condimentations et recettes de base
Le confit de citron
La crème pâtissière
Pâte brisée
Pâte sucrée
Pâte feuilletée
Pâte à gâteau basque
Pâte sablée friable
Pies tradition
Salés
Pie " friand " à la viande
Pie de canard, marrons et reblochon
Pie au saumon, topinambourset parmesan
Pie aux asperges, aux morilles et pignons de pin
Pie au poulet, maïs, ail doux et basilic
Pie au chou vert et chou-fleur, coriandre et boudin noir
Pie aux haricots tarbais, carotte, tomate fraîche, et saucisse de Toulouse
Pie à l'aubergine, bolognaise et mozzarelle
Sucrés
Pie " puits d'amour " tout en vanille
Pie à l'amande et aux myrtilles acidulées
Pie au chocolat doux
Pie aux fruits secs et au caramel
Pie au confit de fruits rouges, à la rhubarbe et crème douce à la vanille
Pie à la framboise, au spéculoos et à l'amande
Pie à la pomme façon tatin
Pie " gâteau basque ", amande et cerise
Pies création
Salés
Pie à la tomate verte, oignons rouges et mozzarelle
Pie au riz long safrané, calamars, petits pois et asperges vertes
Pie aux sardines, poivron et mozzarelle
Pie à l'avocat, à la mangue et au fromage frais et huile de sésame
Pie aux cèpes, vielle mimolette et reste de viande
Pie aux artichauts, aux oignons et au curcuma
Pie au poisson, petits pois et pâte de cèleri bulbe à la vanille
Pie " salade de riz " , noix de cajou, herbes, légumes et vinaigre doux
Pie à l'encre de seiche, carottes acidulé, mousseline de foie gras
Sucrés
Pie aux poires, à l'abricot sec et au basilic
Pie à la coco, à la framboise et au thym citron
Pie à la banane, cannelle, gingembre et fleur de sel
Pie au spéculoos, à la mangue et à la fleur de sel
Pie " douce amertume " aux agrumes confits
Pie tout coco, vanille et fleur de sel
Pie à l'ananas et au pain d'épices, chocolat doux et fleur de sel
Pie de crème à la noisette, citron confit, citron vert et fleur de sel
Pie à la crème de sésame noir, agrumes et Nutella®
Pies entre deux cultures
Salés
Pie au Soja et carotte, menthe fraiche, champignons de Paris, sauce à la cacahuète
Pie aux crevettes, soja et ciboule, basilic et coco
Pie aux légumes d'Asie, citronnelle, gingembre et calamars
Pie à la courgette, agneau, raisins secs, cumin et estragon
Pie au bœuf et aux crevettes, sauce soja et menthe fraîche
Pie fondant de riz gluant à la vanille, au gingembre et à la coco
Pie de bœuf au poivre, vermicelle de riz, coriandre et amandes
Pie au saumon grillé, jus acidulé et choux chinois
Sucrés
Apple Pie, le vrai
Pumpkin Pie
Pie tout vert : amandes, thé matcha et citron
Pie " cheese-cake " à l'ananas
Pie semoule aux amandes, à l'orange, à la menthe et au cumin
Pie gingembre confit, coco et haricots " ban tchoi "
Pie à la ricotta, chocolat, pistache et fruits secs
Pie au café doux, spéculoos
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Philippe Conticini |
| Parution | 30/05/2013 |
| Nb. de pages | 128 |
| Format | 23 x 16 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 460g |
| Intérieur | Quadri |
| EAN13 | 9782732456638 |
| ISBN13 | 978-2-7324-5663-8 |
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