Petits chocolats, grande experience

Grande expérience

Jean-Pierre Wybauw

232 pages, parution le 13/09/2010

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Résumé

Ce manuel pratique et circonstancié dont l'auteur n'est autre que le célèbre maître-chocolatier Jean-Pierre Wybauw comprend une partie théorique accompagnée d'illustrations explicatives des différents procédés.

Vous découvrirez tout ce que vous devez savoir sur la transformation du chocolat et du sucre, la rhéologie et la durée de conservation. Plus de 100 recettes de pralines délicieuses et originales sont ensuite expliquées en détail et illustrées de magnifiques photos de Tony Le Duc. L'indication de la valeur Aw des pralines est un fait unique. Une oeuvre de référence pour le professionnel et l'amateur avancé.

L'auteur - Jean-Pierre Wybauw

Jean-Pierre Wybauw, confiseur et chocolatier, est depuis 34 ans conseiller et enseignant chez Barry Callebaut. Il voyage constamment dans le monde entier pour apprendre aux professionnels les secrets du métier et pour donner de multiples conférences. Il est aussi depuis des années membre apprécié dans les jurys de concours internationaux et a reçu en 2002 le titre de Chef of the Year du Culinary Institute of America. Son ouvrage Petits chocolats, grande expérience a remporté le titre mondial du "Meilleur livre sur le chocolat".

Sommaire

Propriétés des ingrédients les plus utilises
La transformation du chocolat
Rhéologie
La durée de conservation et les facteurs qui la prolongent
La transformation du sucre
Débuter
Les bonbons a base de noix
Les pralines a base de graisse
Ganaches
Caramels
Nougat
Bonbons fruit et liqueur
Massepain et perspirant
Truffes et billes creuses
Pate de fruit
Divers

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Lannoo
Auteur(s)	Jean-Pierre Wybauw
Parution	13/09/2010
Nb. de pages	232
Format	23,5 x 27,5
Couverture	Relié
Poids	1340g
Intérieur	Quadri
EAN13	9789020958232
ISBN13	978-90-209-5823-2