Les papilles du chimiste

Saveurs et parfums en cuisine

Raphaël Haumont

176 pages, parution le 04/10/2017

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Résumé

D'où viennent les parfums en cuisine ?
Comment les préserver, les exalter, les accorder ?
Quelles sont les différences entre parfums, arômes et saveurs ?

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums : "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.

Après le succès du Chimiste en cuisine, Raphaël Haumont explore dans ce nouveau livre les mécanismes chimiques du goût. Il nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs, livrant au passage quelques recettes à réaliser chez soi. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

L'avis du libraire Eyrolles

L'auteur vous propose une de composer une partition culinaire pour jouer avec les papilles, les textures et susciter des émotions gustatives.

Extrait du livre

L'auteur - Raphaël Haumont

Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur», et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Dunod
Auteur(s)	Raphaël Haumont
Parution	04/10/2017
Nb. de pages	176
Format	14 x 22
Couverture	Broché
Poids	340g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782100764839
ISBN13	978-2-10-076483-9