Les eaux-de-vie et les alcools, guide pratique du bouilleur de cru et du distillateur. 2e édition
Georges Pagès - Collection Savoirs et traditions
200 pages, parution le 01/12/2020
Résumé
Les eaux-de-vie et les alcools : guide pratique du bouilleur de cru et du distillateur (2e éd.) / par G. Pagès,...
Date de l'édition originale : 1911
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1911
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Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIERES
PREMIERE PARTIE NOTIONS GÉNÉRALES SUR LES EAUX-DE-VIE ET LES ALCOOLS D'INDUSTRIE
CHAPITRE I Ce que l'on entend par eaux-de-vie et alcools d'industrie
| 1. Définition | 1 |
| 2. Richesse alcoolique des eaux-de-vie et des alcools | 2 |
| 3. Dénomination des alcools commerciaux et des liquides alcooliques divers | 5 |
CHAPITRE II Principe de la fabrication des eaux-de-vie et des alcools.
| 4. Les différentes opérations | 6 |
| I. - Préparation du liquide sucré ou moût | 6 |
| 5. Préparation du liquide sucré ou moût | 6 |
| II. - Comment se fait la transformation du moût en liquide alcoolique | 7 |
| 6. Fermentation | 7 |
| 7. Levures | 8 |
| 8. Production de l'alcool. Expériences | 10 |
| III. - Comment on extrait l'alcool d'un liquide alcoolique. - Distillation. |
| 9. Principe de la distillation | 12 |
| 10. Les différents appareils distillatoires | 14 |
| 11. Alambics à premier jet | 16 |
| 12. Alambics continus | 20 |
| IV. - Purification des alcools. - Rectification | 24 |
| 13. But de la rectification | 24 |
| 14. Différence entre la rectification des alcools d'industrie et la rectification des eaux-de-vie | 26 |
| 15. Pratique de la rectification des eaux-de-vie | 26 |
| 16. La rectification des alcools bruts d'industrie | 26 |
DEUXIÈME PARTIE LES EAUX-DE-VIE
| 17. Classification des caux-de-vie | 29 |
CHAPITRE III Les eaux-de-vie de vins.
| 18. Les différentes eaux-de-vie | 29 |
| Eaux-de-vie |
| des charentes | 29 |
| de l'Armagnac | 30 |
| du Midi | 31 |
| 19. Influences qui président à la production des eaux-de-vie Choix des vins | 31 |
| Influence |
| du cépage du sol | 32 |
| du climat | 32 |
| de la culture | 32 |
| de la vendange et de la fermentation | 32 |
| de l'âge des vins | 34 |
| du degré alcoolique du vin | 34 |
| de l'acidité du vin | 34 |
| 20. Soins à donner aux vins soumis à la distillation | 34 |
| 21. Distillation des vins. Principe | 35 |
| 22. (I). La distillation dans la Charente | 36 |
| 23. Appareils employés | 38 |
| 1° Le vieil alambic charentais | 38 |
| 2° Alambics rectificateurs Egrot et Deroy | 39 |
| 3° Alambic Deroy à triple chauffe | 41 |
| 4° Nouvel alambic charentais (système Egrot) | 43 |
| 24. Genre d alambic à employer dans les Charcentes | 45 |
| 25. (II) La distillation dans le Midi (Troix-six) | 47 |
| 26. Alambics continus | 50 |
| Alambic Besnard | 50 |
| Alambic à distillation continue système Egrot | 53 |
CHAPITRE IV Eaux-de-vie de vins altérés et malades.
| 27. Distillation des vins altérés et malades | 56 |
| 28. Vins piqués | 58 |
| 29. Vins à goût de pourri | 59 |
| 30. Vins à goût de moisi | 59 |
| 31. Vins à goût sulfuré | 60 |
| 32. Vins à goût sulfureux | 60 |
CHAPITRE V Eaux-de-vie de lies.
| 33. Distillation des lies | 62 |
| Agitateurs | 63 |
CHAPITRE VI Eaux-de-vie de marcs de raisins.
| 34. Les différents marcs | 65 |
| 35. Marcs de vins rouges | 65 |
| 36. Marcs blancs | 67 |
| I. - Distillation des marcs de raisin | 67 |
| 37. choix des méthodes | 67 |
| 38. Distillation des marcs en nature | 68 |
| I - A feu nu | 68 |
| II. - Au panier ou au bain-marie | 69 |
| III. - A la vapeur | 69 |
| II. - Distillation des piquettes obtenues avec les marcs. |
| 39. Comment on obtient les piquettes | 73 |
| 1° Par macération | 73 |
| 2° Par arrosage des marcs | 73 |
| 3° Par diffusion | 75 |
| 40. Distillation des piquettes | 77 |
| 41. Le tartre contenu dans les marcs | 77 |
| 42. Blancspanment des cristaux de tartre | 78 |
| 43. Rendement | 78 |
| 44. Évaluation de la richesse du tartre | 78 |
| 45. Extraction des tartres des lies de vin | 78 |
CHAPITRE VII Eaux-de-vie de cidre et de poiré.
| 46. Comment s'obtient l'eau-de-vic de cidre et de poiré | 79 |
| 47. Distillation avec alambic ordinaire et avec alambics à rectificateurs | 79 |
| 48. Rendements | 80 |
| 49-50. Lies de cidre. - Marcs de pomme | 80 |
CHAPITRE VIII Les eaux-de-vie de fruits à noyaux.
| I. - Eaux-de-vie de cerise (kirsch) | 81 |
| 51. Préparation | 81 |
| 52. Richesse en sucre et acidité du jus de cerise | 82 |
| 53-54. Récolte des cerises et fermentation | 85 |
| II. - Eaux-de-vie de prunes ou quetsch | 86 |
| 55. Fabrication | 86 |
| III. - Eaux-de-vie de fruits en général | 87 |
| 56. Fermentation | 87 |
| 57. Distillation | 88 |
| 58. Conservation | 88 |
| 59-60. Coupage. Rendement | 89 |
CHAPITRE IX Vieillissement de l'eau-de-vie.
| I. - Vieillissement naturel | 90 |
| 61. Dans les futailles en bois | 90 |
| 62. Logement des eaux-de-vie | 92 |
| II. Vieillissement artificiel des eaux-de-vie. Imitation du cognac. |
| 63. Procédés de vieillissement artificiel | 93 |
| 1° Par l'air ou l oxygène à froid | 93 |
| 2° Par l'ozone | 93 |
| 3° Par la chaleur | 94 |
| 4° Par l'oxygène sous pression à chaud | 94 |
| 5° Procédé Pozzi-Escot | 94 |
| 6° Par le bois | 94 |
| 64. Imitation du cognac | 95 |
| 65. Préparations employées pour l'imitation du cognac | 96 |
CHAPITRE X Composition de l'eau-de-vic.
| 66. Composition de l'eau-de-vic | 99 |
CHAPITRE XI Manipulations subies par les eaux-de-vie.
| 67. Manipulations subies par les eaux-de-vie | 100 |
| 68. Correction (addition d'eau) | 100 |
| 69. Addition de sirop | 101 |
| 70. Addition de caramel | 101 |
| 71. Filtration | 102 |
| 72. Collage | 103 |
| 73. Le coupage des eaux-de-vie | 104 |
CHAPITRE XII Maladies et altérations des eaux-de-vie.
| 74. Maladies et altérations des eaux-de-vie | 105 |
| 75. Maladies et altérations provenant du vin | 105 |
| 76. Maladies et altérations accidentelles | 105 |
| Eau-de-vie bleue | 105 |
| Goût de feu, goût de cuivre ou de chaudière | 105 |
| Goût de soutre, de pourri, de moisi, de bois | 106 |
TROISIÈME PARTIE LES ALCOOLS D'INDUSTRIE
CHAPITRE XIII Notions préliminaires. Alcool de betteraves.
| 77. Importance | 107 |
| 78. La betterave de distillerie | 108 |
| 79. Différentes opérations | 108 |
| I. - Lavage et nettoyage des betteraves | 109 |
| 80. Lavage et nettoyage des betteraves | 109 |
| II. - Extraction du jus sucré | 109 |
| 81. Méthodes d'extraction du jus de betterave | 109 |
| 82. Découpage et macération | 109 |
| 83. Découpage et diffusion | 114 |
| 84. Pressurage des cossettes épuisées | 116 |
| III. - Fermentation des jus | 117 |
| 85. Mode opératoire | 117 |
| 86. Alcool de topinambour | 119 |
| 87. Alcool de mélasse de sucrerie | 119 |
| 88. Fermentation | 121 |
| 89-90. Distillation. - Utilisation des vinasses de mélasses | 121 |
CHAPITRE XIV Alcool de grains.
| 91. Principe de la préparation | 122 |
| 92. Saccharification de l'amidon des grains | 122 |
| 1° Saccharification aux acides | 122 |
| 2° Saccharification au malt | 125 |
| 93. Comparaison entre les deux procédés | 126 |
| 94. Composition de la drèche des grains | 127 |
| 95. Alcool de pommes de terre |
| 1° Lavage et nettoyage des tubercules | 127 |
| 2° Cuisson | 127 |
| 3° Fermentation | 128 |
| 96. Alcool de l'acétylène | 128 |
| 97. Fabrication du rhum | 128 |
CHAPITRE XV Appareils distillatoires et de rectification employés dans la fabrication des alcools d'industrie.
| 98. Appareils à distiller | 129 |
| Appareils pour distiller les moûts épais | 129 |
| 99. Appareils à rectifier | 131 |
| Deroy | 131 |
| Egrot | 135 |
| 100. Distillation rectification directe | 135 |
QUATRIÈME PARTIE ALCOOMÉTRIE
CHAPITRE XVI Détermination de la richesse alcoolique des eaux-de-vie et des alcools.
| 101 Emploi de l'alcoomètre | 136 |
CHAPITRE XVII Documents.
| Table des richesses alcooliques avec correction de température | 140 |
| Degrés centésimaux Cartier | 147 |
| Tableau de mouillage | 148 |
CHAPITRE XVIII Nouveau régime des bouilleurs de cru
| Loi du 27 février 1906 | 158 |
| TABLE ALPHABÉTIQUE | 161 |
| TABLE DES FIGURES | 163 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Georges Pagès |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/12/2020 |
| Nb. de pages | 200 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 289g |
| EAN13 | 9782329525211 |
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