Le sucrage des vins, conformément à la loi du 28 janvier 1903
Nouveau guide technique et pratique de la vinification
Victor Sébastian - Collection Savoirs et traditions
226 pages, parution le 01/02/2021
Résumé
Le sucrage des vins, conformément à la loi du 28 janvier 1903 : nouveau guide technique et pratique de la vinification / par V. Sébastian,...
Date de l'édition originale : 1903
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1903
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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L'auteur - Victor Sébastian
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| Pages | |
| INTRODUCTION | 5 |
| CHAPITRE I. - Les sucres | 13 |
| Pouvoir rotatoire des sucres | 14 |
| CHAPITRE II. - Fermentation | 16 |
| CHAPITRE III. - Principes du raisin - Dosage du sucre et de l'acidité dans les moûts - Tannin | 25 |
| Principes du raisin | 25 |
| Dosage du sucre dans les moûts | 28 |
| Titrage de la liqueur de Fehling | 39 |
| Méthode pour le dosage volumétrique du sucre dans un moût | 42 |
| Acides | 44 |
| Dosage de l'acidité dans les moûts | 47 |
| Tannin | 54 |
| CHAPITRE IV. - Préparation des liqueurs titrées (acidimétrie) | 56 |
| Préparation de la liqueur normale de soude | 56 |
| Liqueur normale d?acide oxalique | 57 |
| Liqueur normale d?acide sulfurique | 57 |
| Titrage de la liqueur de soude | 60 |
| Titrage par l'acide oxalique | 60 |
| Titrage par l'acide sulfurique | 62 |
| Conservation des liqueurs normales | 63 |
| CHAPITRE V. - Différents sucres - Analyse des sucres | 66 |
| Sucres employés à la vendange | 68 |
| Sucres bruts | 68 |
| Sucres raffinés | 69 |
| Glucoses | 73 |
| Analyse des sucres | 79 |
| Dosage du glucose | 86 |
| Calcul du rendement au raffinage | 88 |
| Analyse officielle des sucres | 88 |
| Humidité et cendres | 90 |
| Calcul du rendement | 90 |
| CHAPITRE VI. - Pratique du sucrage - Mouillage et sucrage des vins de seconde cuvée - Sulfitage de la vendange - Préparation du levain | 92 |
| Mouillage et sucrage | 100 |
| Le volume du vin après le sucrage du moût | 101 |
| Vins de seconde cuvée | 104 |
| Sulfitage | 106 |
| CHAPITRE VII. - Analyse des vins | 114 |
| Dosage de l'alcool | 114 |
| Dosage de l'alcool par l'ébullioscope Salleron | 125 |
| Réglage de l'appareil | 127 |
| Dosage de l'extrait sec par la méthode Houdart | 128 |
| Dosage de l'extrait sec par évaporation à 100° | 130 |
| Dosage des cendres | 132 |
| Essai de plâtrage. Dosage du sulfate de potasse | 135 |
| Dosage des chlorures | 137 |
| Essai des chlorures | 138 |
| Acidité volatile | 141 |
| Dosage du tannin | 144 |
| Dosage du tartre et de l'acide tartrique | 145 |
| Recherche de la matière colorante: |
| 1° Colorants végétaux | 146 |
| 2° Colorants d?aniline | 147 |
| Acide borique. Borax | 149 |
| Recherche de l'acide borique | 149 |
| Recherche de l'abrastol | 150 |
| Recherche des fluoborates et fluosilicates | 150 |
| Recherche de l'acide salicylique | 151 |
| Recherche de la saccharine de Fahlberg | 151 |
| Recherche de la dulcine de Riedel | 152 |
| Recherche de l'alun | 153 |
| Manganèse dans les vins | 154 |
| CHAPITRE VIII. - Mistelles | 158 |
| Distinction des mistelles et des vins de liqueur | 164 |
| CHAPITRE IX. - Maladies des vins - Leur traitement | 165 |
| Maladies des vins: |
| Fleurs du vin | 167 |
| La piqûre | 168 |
| Maladie de l'amertume | 168 |
| Maladie de la pousse et des vins tournés | 170 |
| Maladie de la graisse et des vins filants | 171 |
| La casse | 171 |
| Traitement des vins malades | 175 |
| Additions licites aux moûts | 178 |
| Mauvais goût | 178 |
| EXTRAIT de la loi du 28 janvier 1903 relative au régime des sucres | 181 |
| TABLE DES MATIÈRES | 183 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Victor Sébastian |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/02/2021 |
| Nb. de pages | 226 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 305g |
| EAN13 | 9782329568225 |
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