L'atelier du vivant

Un livre évoquant le parcours, les recettes et les choix singuliers de Jean-Luc Rabanel : une cuisine de créateur fondée sur le légume, le bio et l'expérimentation.
Jean-Luc Rabanel, le chef étoilé de l'Atelier, à Arles, aime à dire qu'il "cuisine à outrance le légume". Il multiplie les recettes, autant de créations abouties, marquées par les notes fines et variées des légumes frais et croquants du jardin, qui ont donné sa personnalité à sa cuisine.
Sa carrière débute très jeune ; il rencontre l'univers de la haute gastronomie, se voit confier la responsabilité de cuisines renommées. Il poursuit l'exploration de son terroir, de ses racines, et mène des recherches sur les jus, les herbes, les épices. En 2001, il part à Arles créer un restaurant bio adossé à un potager certifié en culture biologique. En 2006, il ouvre l'Atelier, où il trouve sa vraie nature : "Aujourd'hui, j'en suis arrivé à une cuisine 100% émotion. Je peux démontrer que ce n'est pas la technique qui prime. J'ai envie de bousculer les principes élémentaires. C'est comme un art martial. Il faut y consacrer vingt ans de sa vie, dans une logique d'apprentissage, avec des strates posées au quotidien, la répétition infinie des gestes. Et, enfin, pouvoir aller au-delà des strates, les faire exploser, les mettre sens dessus dessous."
Ce livre explore le parcours de Jean-Luc Rabanel et les caractéristiques de sa cuisine : une cuisine de créateur, marquée par la légèreté et le règne du végétal, qui se crée et s'invente comme dans un atelier d'expérimentation. Une cuisine d'émotion : "elle est gastronomique et simple, créative et rassurante, nouvelle et accessible" ; les plats naissent au jardin, puis l'arrangement des saveurs compose des plats inédits, faits de rythme, de fraîcheur, de couleurs, de textures. Dans un souci de santé et de préservation de l'environnement, il prône une démarche culturale saine, consistant à produire le bon légume au bon endroit, dans une terre prête à l'accueillir, sans recourir aux pesticides ni aux "enrichissants".
Le chef détaille ensuite ses ingrédients de base, à partir desquelles de multiples combinaisons sont possibles, et livre quelques-uns de ses tours de main essentiels et ses recettes favorites : entrées (yaourt végétal au poivron jaune/croustillant de feuille de blette pourpre ; fleur de courgette soufflée de jeunes légumes/bouillon de coques...), plats (épaule d'agneau longuement confite/cébettes rôties à la réglisse ; pavé de morue fraîche rôtie au piment d'Espelette/petits artichauts bouquets...) et desserts (transition patate douce/coco ; lait glacé thym citron/tuile au romarin...).