Gourmandise raisonnée

José-Manuel Augusto, Frédéric Bau, Bénédicte Bortoli - Collection Cuisine gastronomie

336 pages, parution le 08/10/2020

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Résumé

Pâtisserie : voici un mot qui évoque mille émotions, un savoir-faire ancestral et la gourmandise, souvent synonyme d'abondance, quand le corps réclame un plaisir en toute légèreté.

Frédéric Bau, directeur de la création de la maison Valrhona, explore les fondements d'une nouvelle pâtisserie saine et vertueuse, à travers une démarche scientifique et artistique. Les ingrédients, les techniques et les gestes redessinent les lignes de la gourmandise, en faveur de notre bien-être, dans le respect du goût et des sensations des grands classiques de la pâtisserie, mais aussi source d'inspiration pour des créations. Paris-brest, tarte au citron, soufflés aux fruits, entremets Carrément chocolat ou Kyoto, le chef propose 60 recettes savoureuses et un répertoire de préparations essentielles, qui sont autant d'invitations à la gourmandise raisonnée.

Sommaire

INTRODUCTION

Souvenirs d'un gourmand : portrait de Frédéric Bau

Pourquoi raisonner la gourmandise ?

La boîte à outils : le chocolat/cacao, les produits laitiers, le beurre, les sucres, les œufs, les fruits frais, les fruits secs, les farines, les céréales et les amidons, l'inuline, les texturants et autres additifs

Les piliers : quatre grands classiques pour comprendre la gourmandise raisonnée (crème brûlée, paris-brest, tarte au citron, tarte Infiniment vanille de Pierre Hermé.

60 RECETTES

Petits gâteaux : paris-brest GR, Constellation, Orphéo, Probablement mille feuilles, Tonic, Cube norvégien, éclair génial au chocolat, Le Flamand, Vandick, Koons
Tartes : tarte Infiniment vanille GR, tarte au citron GR, Claudine, Erika, Carré framboise, Christo, Onde de choc, Ch'tite Tatin, Maiko, Goma, Merci Monsieur Chiboust
Entremets : Le Petit Fromager, Jodhpur, paris-vichy, Racine, Carrément chocolat, Kubik, Louis XIV, Purple rain, Laird Savarin, Moky, Déshabillez-moi, Kyoto, Le Bau
Desserts à l'assiette : Tout comme une crème brûlée, Lever le voile, Feuilles mortes, Promenade en sous-bois, Rooï, Tofu soyeux de praliné et abricots rôtis, Bubble yaourt, Guanaja mon amour, Canissoun, Flan by FB, Soufflés aux fruits, Transparence pêche
Cocons : Cocon Olembé, Cocon Opalys, Cocon Bahibé, Cocon Dulcey, Cocon praliné pistache
Petits plaisirs : Des petits choux aux fruits, Carré alsacien, Maroni, Ne fais pas ton cake !, Namachoco, Diamants, Sous le figuier, Smooth time, Macaron du chevalier de Sterimberg

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	José-Manuel Augusto, Frédéric Bau, Bénédicte Bortoli
Collection	Cuisine gastronomie
Parution	08/10/2020
Nb. de pages	336
Format	23 x 29.4
Couverture	Relié
Poids	2008g
EAN13	9782732492568