Framboise

Christophe Adam - Collection Atelier Adam

128 pages, parution le 11/05/2017

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Résumé

Bombe de goût, de couleur et volupté, la framboise est chargée d'émotions et ce livre en révèle tous les secrets. Bonbons, confiseries, liqueurs... le chef pâtissier, mais aussi un producteur, un barman, un crêpier et un beurrier d'exception déclinent toutes les nuances de la framboise. En 45 recettes fraîches ou veloutées, elle se savoure en entremets, pâtisseries, boissons, cocktails, ou salades.

L'auteur - Christophe Adam

Christophe Adam, ancien chef exécutif, puis directeur de création chez Fauchon, a créé un concept autour de l'éclair et du chocolat en ouvrant ses boutiques, sous la marque L'Éclair de génie, il y rencontre un franc succès en France et à l'international. Il est l'auteur de plusieurs livres aux Éditions de La Martinière dont Éclair de Génie (2013), Caramel (2014) et Workshop, Les Éclairs (2015).

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Sommaire

Qui est la framboise ? 8

Interview 1 : Philippe Nantois – producteur de framboises 14

Confiture de framboise fleurie 20

Purée de framboise 22

Coulis de framboise 23

Confit de framboise 23

Crème brûlée vanille-framboise 25

Sablé breton framboise-basilic 26

Mirliton poire framboise 31

Ganache gianduja framboise streusel cacao 32

La glace à Fifi banane framboise 34

Gelée de framboise 35

Demifred 37

Loukoum framboise à la fleur d'oranger 38

Glace à la framboise 41

Nougat glacé 43

Chips de framboise 45

Chantilly au caramel dacquoise noisette-orange 46

Minichoux framboise praliné 50

Pavlova framboises 52

Tarte à la framboise meringuée 55

Meringue française crème suisse 56

Raspberry curd 59

Fontainebleau 61

Eau de framboise au basilic 62

Granité pastèque framboise 64

Interview 2 : Alain Duquesnes – créateur de cocktails 67

Kaliké 70

La Tentation 70

La framboise folie 71

Champagne framboise 71

Tomate mozzarella et framboises 73

Vinaigre au framboise 74

Rouleau de printemps aux framboises 77

Coquillettes carbonara framboises 79

Crème de mascarpone à la pistache, oranges et framboises poêlées 80

Pizza framboise 83

Mousse Toblerone framboise 86

Club caramel framboise 89

Charlotte aux framboises 91

Interview 3 : Jean-Yves Bordier – maître beurrier 98

Far breton caramel framboise 103

Caramel framboise 104

Gâteau de semoule au confit de framboise 106

Moelleux chocolat framboises-mûres 109

Interview 4 : Bertrand Larcher – crêpier autrement 111

Crêpe au beurre de framboise – framboises écrasées 115

Crêpe de sarrasin au beurre de framboise caramel au beurre salé – framboises noires 116

Crêpe aux framboises crème mousseline 119

Marbré citron framboise 122

Madeleine framboise 123

Table des recettes 126

Remerciements 128

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Christophe Adam
Collection	Atelier Adam
Parution	11/05/2017
Nb. de pages	128
Format	17.1 x 22.6
Couverture	Broché
Poids	393g
EAN13	9782732481920