Démarche HACCP en restauration
Guide pour l'analyse des dangers
72 pages, parution le 01/01/1998
Résumé
Démarche HACCP en restauration - Guide pour l'analyse des dangers
Sommaire
- Objectifs de la démarche HACCP
- Rappel de notions fondamentales
- Notion de dangers
- Evaluation des risques
- Notion de mesures préventives
- Notion de points critiques et points déterminants
- Conduite de la démarche HACCP
- Questions déroulantes sur les 20 étapes
- Sélection des couples matières premières/fournisseurs
- Livraison ; réception des matières premières
- Déballage ; décartonnage
- Stockage au froid positif et négatif
- Déconditionnement
- Décongélation
- Epluchage ; lavage ; décontamination des légumes
- Tranchage ; portionnement : cas des denrées à consommer en l'état
- Tranchage ; portionnement : cas des denrées devant subir un traitement thermique
- Autres traitements à froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer en l'état
- Assemblage ; dressage : cas des denrées à consommer en l'état
- Conditionnement : cas d'une restauration différée
- Refroidissement
- Remise en température
- Stockage en attente de service et distribution des préparations froides
- Stockage en attente de service et distribution des préparations destinées à être consommées chaudes
- Transport : cas d'une restauration différée
- Traitement des préparations non remises aux consommateurs
- Nettoyage et désinfection
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | BPI |
| Auteur(s) | Collectif BPI |
| Parution | 01/01/1998 |
| Nb. de pages | 72 |
| Format | 21 x 30 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 235g |
| Intérieur | Noir et Blanc |
| EAN13 | 9782857082026 |
| ISBN13 | 978-2-85708-202-6 |
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