Traité pratique des vins, cidres, spiritueux et vinaigres
H. Ferrand - Collection Savoirs et traditions
666 pages, parution le 01/01/2020
Résumé
Traité pratique des vins, cidres, spiritueux & vinaigres / publié sous la direction de M. Paul Le Sourd ; avec la collaboration de MM. J. Desclozeaux, A.-M. Desmoulins,... de M. Ed. Delle,... de M. H. Ferrand,... et de nombreux oenologues et viticulteurs...
Date de l'édition originale : 1890
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1890
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| LES BOISSONS EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER | 5 |
| Vins de France: Bordelais, Bourgogne, Champagne, Est, Centre, Sud-Est, Midi, Sud-Ouest, Ouest, Colonies. - Vins de l'Étranger: Espagne, Portugal, Italie, Suisse, Allemagne, Autriche-Hongrie, Roumanie, Serbie, Russie, Grèce, Turquie, Mexique, Brésil, Uruguay, République Argentine, Cspanli, Australie, le Cap. - Cidres et poirés: France, étranger. - Spiritueux: France, étranger. - Vinaigres: France, étranger. | |
| MALADIES DU RAISIN | 33 |
| Intempéries: gelées d'automne, grêle, échaudage, pourriture. - Maladies: Oïdium, mildew, black-rot, rot blanc, rot brun, anthracnose. - Cépages résistants aux maladies. | |
| VINIFICATION | 49 |
| Maturation des raisins: effeuillage, époque de maturité des raisins, prévision de la quantité et de la qualité des vendanges, préparation d'échantillons en primeur. - Vendanges: Cueillette, triage et nettoyage des raisins, égrappage, épépinage, foulage. - Vaisseaux de fermentation: cuves, foudres, soins de propreté. - Essai des moûts: dosage du sucre, dosage de l'acidité. - Fermentation. - Sucrage. - Augmentation de l'acidité. - Plâtrage, phosphatage, tartrage, tanisage, etc. - Chauffage ou refroidissement de la vendange. - Aération du moût, foulage. - Cuvai-son. - Décuvage. - Pressurage. - Entonnement. - Vin blanc. - Moûts et vins mutés; leur revivification. - Vinifications spéciales: vins noirs, vins mousseux, vins rosés, vins de liqueur, emploi des levures pour le changement du goût des vins, conservation de la levure. | |
| TRAITEMENT DES VINS | 83 |
| Caves: assainissement des caves, tranquillité des caves. - Ouillage. - Soutirages: pompes à vin, rendement des pompes. - Collages: au blanc d'oeuf, à la gélatine, à la colle de poisson, au lait, au sang, avec des clarifiants de nature minérale; surcollage. - Filtrage, filtres. - Méchage, mèches à soufrer. - Vieillissement des vins. - Rajeunissement des vins. - Chauffage. - Traitement par l'électricité. - Congélation. - Remontage des vins: vinage, calculs afférents au vinage; addition de tanin, d'acide tartrique, etc.; sucrage sur lie. - Coloration des vins: méthode italienne, méthode du docteur Prunaire; inconvénients de la coloration; coloration des vins au point de vue légal. - Décoloration des vins: décoloration des vins blancs et des vins rouges. Mise en bouteilles: choix, rinçage, bouchage, goudronnage, capsulage, étiquetage. - Conservation des vins en bouteilles. - Expédition des vins. | |
| VINS DE MARCS | 152 |
| Préparation de la cuvée. - Fermentation: préparation du levain, moyen d'activer la fermentation. - Transformation du sucre. - Conservation des marcs. - Formalités de Régie. - Préparation de piquettes. - Epuisement du marc par les méthodes de déplacement. - Utilisation des marcs épuisés. - Peut-on vendre un vin sucré comme naturel' | |
| VINS DE RAISINS SECS | 166 |
| Bâtiments. - Outillage. - Matières premières: Eau, son épuration; raisins secs. - Préparation de la cuvée. - Fermentation: chargement des cuves, régularisation et accomplissement de la fermentation, fermentation des raisins secs avec du sucre, avec des raisins frais, avec du marc de vendange. - Traitement des vins faibles par les raisins secs. - Accidents de fermentation: fermentations paresseuses, exagérée, visqueuse, lactique, acétique, putride. - Vins blancs de raisins secs. - Vins d'imitation. - Décuvaison - Collage. - Coupages. - Utilisation des résidus de la fabrication. - Législation. | |
| DÉGUSTATION | 197 |
| Rôles de la vue, de l'odorat, de la bouche; relations du goût et de l'odorat. - Instruments de la dégustation. - Incidents de la dégustation. - Qualités du vin. - Défauts et maladies du vin. - Valeur intrinsèque des vins. - Classification des vins. | |
| COUPAGES | 215 |
| Choix des vins. - Sortes diverses de coupages, exemples de quelques mélanges. - Essais préparatoires des coupages. - Mélange des vins. - Rétablissement des vins malades par le coupage. - Prix de revient des soutirages. - Coupage au point de vue légal. | |
| MALADIES ET ALTÉRATIONS DES VINS | 228 |
| Acescence. - Fleurs du vin. - Graisse. - Amertume. - Vins mildewsé, absinthé, échauffé, cassé, éventé, qui fermente, putride, roussi, à écume persistante. - Troubles des vins: vin bourru, vin qui ne se dépouille pas, vin surcollé; coupage trouble; vin clair en fût, trouble en bouteille, vin doux viné qui se trouble. - Vin usé. - Vin plombé, azuré. - Vin blanc qui jaunit, qui noircit, qui rougit. - Vin âpre, dur, astringent. - Vin âcre. - Vin vert. - Vins à goût de terroir, de fût, de bois vert, de bouchon, de moisi, à goût huileux, à goût de mélasse, à goût d'eau croupie, à goût d'anis, d'absinthe, de térébentspanne, etc., à goût de soufre, à odeur fétide. - Vin gelé. - Altérations des vins en bouteilles, décantation. - Vins faibles. - Vin de dégorgement. | |
| CIDRES, POIRÉS, HYDROMELS | 282 |
| Choix des fruits. - Mélange de fruits. - Récolte. - Broyage et pressurage. - Essai de moûts, fermentation. - Fabrication du cidre par diffusion. - Soutirage. - Conservation du cidre, traitement des cidres par congélation et chauffage. - Collage. - Petit cidre. - Cidre doux. - Cidre mousseux. - Utilisation des marcs. - Cidre de pommes sèches. - Maladies et altérations du cidre: Acescence, cidre qui se tue, cidre trouble, noircissement, graisse, amertume, cidre qui fermente, cidre à mauvais goût, cidre faible en couleur. - Poiré: choix des fruits, préparation. - Hydromel: préparation. | |
| CONCENTRATION DES MOUTS | 308 |
| Concentration des moûts en Italie, en Amérique, en France. | |
| DISTILLATION | 313 |
| Alcoométrie: appareils; aréomètres Raumé, Cartier, Tessa, alcoomètre Gay-Lussac, hydromètre Sykes, alcoomètre Vochmeter, alcoomètre Tralles-Richter; comparaison de l'alcoomètre Gay-Lussac avec différents aréomètres; alcoomètre centésimal, tableau de correction pour la recherche de la force réelle des liquides spiritueux, emploi de l'alcoomètre centésimal, liquides alcooliques à divers degrés, mouillage, tableaux pour la réduction des alcools; remontage. - Vente des spiritueux. - Calcul de la surforce. - Alcools d'industrie: alcools de farineux, de betterave, de mélasse; alcool mauvais goût, affinage, mauvais goûts accidentels, décolorations. - Distillation des vins: eaux-de-vie des Charentes, choix du vin, vin sucré, vin alcoolisé, choix des alambics, distillation, vieillissement des eaux-de-vie, sirupage, expédition; eaux-de-vie d'Armagnac; eaux-de-vie de Marmande et de pays; eaux-de-vie de Montpellier et ordinaires, choix des vins, traitement des vins piqués, distillation, appareils, leur lutage, accidents de chaudière; eaux-de-vie de vignes américaines; traitement des eaux-de-vie, vieillissement artificiel, clarification des eaux-de-vie; altération des eaux-de-vie; accidents de chaudières, goût de cuivre, eaux-de-vie à goût de soufre, à odeur putride, acides à goût de bois de résine, de moisi, de suif, rougies par la futaille, noires. - Trois-six bon goût: distillation, emploi des trois-six bon goût, leurs altérations: trois-six jaunis à blancspanr, boisés à décolorer et à rendre neutres. - Eaux-de-vie communes: alcools; eaux, purification, distillation; petites eaux; infusions; substances bonifiantes; fabrication des eaux-de-vie; mélanges pour des eaux-de-vie de qualités différentes; clarification; conservation; accidents et altérations; mauvais goûts, eaux-de-vie qui bleuissent, troubles par l'emploi du sirop de mélasse, sûres, infectées d'ammoniaque, à odeur d'huile de pétrole, mélangées d'absinthe. - Eaux-de-vie de marc de raisin: conservation du marc; distillation; emploi du marc en nature, de la piquette, choix des alambics, rendement alcoolique; amélioration des eaux-de-vie de marc, désacidification des vins, fractionnement des produits, épuration et désinfectation préalables; rectification, bonification et vieillissement; traitement; altération; eaux-de-vie noires, jaunes, qui bleuissent, qui se troublent, de marc sulfaté. - Trois-six de marc: traitement; altération; trois-six qui loucspant. - Eaux-de-vie devinasse: distillation. - Eaux-de-vie de lie: distillation de la lie. - Eaux-de-vie de vin de raisins secs. - Trois-six de vin de raisins secs. - Eaux-de-vie et trois-six de marcs de raisins secs. - Eaux-de-vie de cidre et de poiré: distillation du cidre, du marc des pommes, des pommes pourries; altérations. - Kirschs: préparation des cerises, composition du jus de cerises, fermentation des cerises, distillation, choix des alambics; kirschs de commerce, faux kirschs; traitement des kirschs, conservation, vieillissement; altérations: kirschs à odeur putride, acides de commerce, qui jaunissent en fûts, à goût de moisi. - Eaux-de-vie de prunes: fermentation des prunes, distillation, fausses eaux-de-vie de prunes, distillation de prunes sèches - Eaux-de-vie de framboises, de fraises, de groseilles, etc. - Eaux-de-vie de dattes, de figues. - Eaux-de-vie de gentiane, distillation. - Eaux-de-vie de miel, de sucre. - Rhums, tafias: fermentation; rhums Martinique Guadeloupe, de la Jamaïque; choix des alambics; traitement des rhums: rhums qui se troublent à l'air-Épuration des spiritueux par l'électricité. - Genièvre. - Absinthe. - Liqueurs: matières premières, alcools, sirops, sirops de gomme, d'orgeat, de café, sirops divers, de fantaisie, densité des sirops, eau; parfums, principes aromatiques, eaux aromatisées, huiles volatiles ou essences, infusions, alcools aromatisés, coloration, caramel, fabrication, mélange, tranchage, clarification, collage, filtration, classification des liqueurs, conservation, liqueurs par distillation, par infusion, par les essences; altérations; bitters, amers; vermouth, traitement. | |
| VINAIGRES | 460 |
| Vinaigrerie. - Matières premières: choix des matières premières, préparation des liquides à acétifier. - Acétification: méthodes orléanaise, accélérée, Pasteur, Pasteur améliorée, luxembourgeoise (cuves tournantes), pour petites quantités; vinaigre à fort degré. - Traite ment du vinaigre: décoloration, coloration, conservation, clarification. - Altération du vinaigre: vinaigre qui noircit, vinaigre trop faible, anguillules. | |
| FUTAILLES | 477 |
| Grande et petite futaille. - Déperdition des spiritueux dans les fûts de bois. - Jaugeage: dépotage, pesage, emploi de la jauge. - Bois à futaille. - Dégorgement des futailles, étuvage, lavage à l'eau acidulée. - Imperméabilisation des futailles, futailles vinaires, fûts à alcool. - Décoloration des fûts. - Mastics pour futailles. - Conservation des futailles. - Altérations des futailles: fûts à désacidifier, moisis, corrompus, fûts à vin ayant contenu du cidre, à cidre ayant contenu du vin, fûts ayant contenu du vinaigre, du rhum, du vermouth, de l'absinthe, du miel, de l'alcool mauvais goût, de l'huile, du pétrole, du goudron; fûts parfumés - Récipients en fer, en zinc, en maçonnerie. | |
| LIES, TARTRES ET VERDETS | 505 |
| Lies: leur conservation. - Tartres bruts: essais à la casserole, acidimétrique, complet; méthode pour la recherche des éléments. - Préparation de la crème de tartre. - Préparation de l'acide tartrique. - Préparation du tartrate neutre de potasse. - Verdets: fabrication du verdet gris, son emploi; fabrication du verdet cristallisé, méthode. | |
| ANALYSE DES BOISSONS, | 522 |
| Composition du vin. - Dosage de l'alcool: alambics d'essai, ébullioscopes, ébullioscope Malligand, ébulliomètre Salleron, alcoomètre Périer, ébullioscope différentiel Amagat, ?nomètre Rey, dosage par capillarité; vino-alcoomètre. - Extrait sec. - Dosage des cendres. - Recherche du plâtrage. - Dosage de l'acidité. - Dosage du sucre: Titrage de la liqueur cupro-potassique, essai du vin blanc, essai du vin rouge, dosage du sucre cristallisable. - Dosage du tartre. - Dosage de la glycérine: Procédé Pasteur, procédé Ragnaud - Dosage de l'acide succinique - Dosage du tanin: Titrage des liqueurs, précipitation du tannin. - Dosage du chlore. - Dosage de l'albumine. - Recherche de l'acide azotique. - Recherche de l'acide salicylique. - Coloration artificielle des vins: recherche des colorants dérivés des goudrons de houille recherche des colorants végétaux. - Discussion des analyses: mouillage, et vinage, calcul du vinage, plâtrage, déplâtrage, alunage, sucrage, addition de vin de raisins secs. - Cidres. - Vinaigres. - Alcools et eaux-de-vie. | |
| OBLIGATIONS DU VENDEUR, DU TRANSPORTEUR ET DE L'ACHETEUR | 569 |
| Obligations du vendeur, délivrance. - Obligations du transporteur. - Obligations de l'acheteur; enlèvement et paiement du prix. - La loi Griffe. | |
| FORMALITÉS DE RÉGIE | 583 |
| Déclaration, licence, patente. - Enlèvement des boissons et droit de circulation: Passavant, congé, acquit-à-caution; déclarations, tolérance; buralistes; échantillons, tolérance; caution, pénalités. - Droits d'entrée: droit à l'entrepôt, obligations de l'entrepositaire, livraison à l'intérieur, manquants, excédents; pénalités. - Droit de détail et de consommation. - Taxe unique: crédit des droits, pénalités. - Taxe de remplacement, pénalités. - Octroi, pénalités. - Marchands en gros: obligations, recensements, pénalités. - Distilleries. - Vinaigreries, pénalités. - Privilège de la Régie. - Visites et exercices, pénalités. - Procédure: procédure civile, nullités, hypothèques, oppositions, instances, jugements, pourvoi, prescription; procédure criminelle, procès-verbaux, formalités. - Transactions. - Abandon. - Poursuites: assignation, directeur poursuivant; inscription de faux; preuve; responsabilité des tiers; procès-verbaux irréguliers; procès-verbaux nuls; solidarité; peines cumulées; saisie mal fondée; circonstances atténuantes, appel, formalités; pourvoi en cassation. - Prescription. - Octroi: procès-verbaux, appel, procès-verbaux communs. - Electorat consulaire. | |
| FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | H. Ferrand |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/01/2020 |
| Nb. de pages | 666 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 906g |
| EAN13 | 9782329364469 |
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