Traité pratique de vinification, recettes utiles et méthodes nouvelles
Georges Curtel - Collection Savoirs et traditions
268 pages, parution le 01/03/2021
Résumé
Traité pratique de vinification : recettes utiles et méthodes nouvelles / par G. Curtel,...
Date de l'édition originale : 1899
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1899
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| PRÉFACE | 3 |
| CHAPITRE Ier. - Notions générales sur la fermentation alcoolique | 5 |
| Levure apiculée et levure elliptique | 7 |
| Causes agissant sur la fermentation | 10 |
| Résultats de la fermentation | 13 |
| CHAPITRE II. - Soins à donner au matériel vinaire et aux celliers | 15 |
| CHAPITRE III. - Maturité du raisin et vendange | 18 |
| La vendange | 18 |
| Caractères de maturité du raisin | 20 |
| Acidité du raisin | 23 |
| Sécheresse et maturation du raisin | 24 |
| Arrosage des vignes | 24 |
| Exécution de la vendange | 25 |
| CHAPITRE IV. - Égrappage et foulage | 27 |
| Égrappage | 27 |
| Foulage | 30 |
| CHAPITRE V. - Cuvage | 32 |
| Cuves et foudres | 32 |
| Cuvage dans des vases ouverts | 33 |
| Cuvage dans des vases fermés | 36 |
| CHAPITRE VI. - Chauffage et réfrigération des moûts | 39 |
| Chauffage du moût | 39 |
| Refroidissement du moût | 40 |
| Décuvage | 46 |
| CHAPITRE VII. - Deux nouveaux procédés de vinification | 48 |
| Stérilisation des moûts | 48 |
| Vérification par diffusion | 51 |
| CHAPITRE VIII. - Amélioration de la vendange | 57 |
| Insuffisance de sucre | 57 |
| Tables pour l'usage des densimètres | 60 |
| Dosage cspanmique du sucre des moûts | 65 |
| Nature du sucre à employer pour sucrer les moûts | 69 |
| Insuffisance d'acidité | 71 |
| Mesure de l'acidité des moûts | 71 |
| Acidification du moût. Plâtrage | 74 |
| Tartrissage | 75 |
| Tannisage. Phosphatage | 78 |
| CHAPITRE IX. - Pieds de cuve et levures sélectionnées | 80 |
| Levain de levures naturelles | 82 |
| Levures sélectionnées | 83 |
| Leur mode d'emploi | 85 |
| Préparation du levain et emploi | 87 |
| Glucosides des feuilles de vigne | 90 |
| CHAPITRE X. - Pressoirs et pressurage | 93 |
| Structure et travail d'un pressoir ordinaire | 93 |
| Pressoirs continus | 94 |
| Vin de goutte et vin de presse | 99 |
| CHAPITRE XI. - Piquettes et vins de marc | 101 |
| Piquettes: Macération. Aspersion. Lessivage | 101 |
| Vins de marc | 104 |
| Colorants naturels pour vins de marc | 108 |
| CHAPITRE XII. - Les vases vinaires | 110 |
| Contenance des principales mesures vinaires | 110 |
| Jaugeage des fûts | 112 |
| Soins à donner aux tonneaux neufs et vieux | 114 |
| Mauvais goûts des fûts | 117 |
| CHAPITRE XIII. - Ouillage et soutirages | 119 |
| Ouillage ou remplissage | 119 |
| Soutirages | 121 |
| CHAPITRE XIV. - Traitement des vins | 125 |
| Collage: diverses substances employées | 125 |
| Surcollage | 129 |
| Filtration | 130 |
| Mutage | 132 |
| Vinage | 136 |
| Coupage | 137 |
| Tartrissage | 138 |
| Tannisage | 139 |
| Pasteurisation | 139 |
| Les antiferments et la pasteurisation | 144 |
| Ozonisation | 145 |
| Électrisation des vins | 147 |
| Congélation | 148 |
| CHAPITRE XV. - La mise en bouteilles | 150 |
| Mise en bouteilles | 150 |
| Choix des bouteilles | 150 |
| Lavage des bouteilles | 152 |
| Bouchons | 153 |
| Goudronnage | 155 |
| Mise en cave | 156 |
| CHAPITRE XVI. - Maladies et défauts des vins | 157 |
| Fleurs du vin | 157 |
| Aigreur ou acescence | 160 |
| Graisse | 163 |
| Amertume | 164 |
| Tourne | 167 |
| Pousse | 168 |
| Casse | 169 |
| Vin mannité | 171 |
| Goût de soufre et goût de mèche | 172 |
| Goût de terroir | 173 |
| Verdeur, âpreté | 175 |
| Goût de moisi | 175 |
| CHAPITRE XVII. - Vinification des vins blancs | 177 |
| Marche de la fermentation des vins blancs | 177 |
| Conditions de la vinification des vins blancs | 177 |
| Pressurage | 179 |
| Décoloration | 183 |
| Débourbage | 188 |
| Fermentation | 189 |
| Vins rosés | 190 |
| Vins gris | 191 |
| CHAPITRE XVIII. - Analyse des vins | 193 |
| Principaux dosages | 193 |
| Dosage de l'alcool | 195 |
| Dosage de l'acidité totale | 202 |
| Dosage de l'extrait sec | 204 |
| Dosage du plâtre | 208 |
| Dosage du tannin | 212 |
| Dosage du sucre | 214 |
| Détermination du mouillage et du vinage des vins | 216 |
| Calcul du vinage | 217 |
| Calcul du vinage accompagné de mouillage | 218 |
| Colorimétrie des vins | 220 |
| Couleur des vins | 223 |
| Extraits et essences | 225 |
| Coloration artificielle | 226 |
| Loi Griffe | 231 |
| CHAPITRE XIX. - La France et la production vinicole dans le monde | 232 |
| Le vin et l'alcoolisme | 238 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Georges Curtel |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/03/2021 |
| Nb. de pages | 268 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 376g |
| EAN13 | 9782329601823 |
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