Technologie des légumes

Yves Tirilly, Claude Marcel Bourgeois

558 pages, parution le 16/03/1999

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Résumé

Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques de ces végétaux, ce livre aborde l'évolution des légumes après récolte. Ce point essentiel pour maîtriser la conservation est développé en étudiant successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation, les problèmes rencontrés. Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue depuis les plus classiques jusqu'aux plus innovantes. Enfin, sont considérés les différents aspects microbiologiques, toxicologiques, nutritionnels de la qualité des légumes. L'ouvrage s'achève par une étude économique détaillée de l'activité légumière.

Sommaire

Description, production et amélioration génétique des légumes
Classification et caractéristiques physiologiques majeures
Incidences diverses des pratiques culturales
Génétique et création de nouvelles variétés de légumes
La carotte
La pomme de terre
Légumes tiges et feuilles
La tomate et son amélioration génétique
Le haricot vert
Le pois de conserve
L'amélioration génétique du pois
Chou-fleur et brocoli
Évolution des légumes après récolte et conservation
Bases de la physiologie des légumes après récolte
Le brunissement enzymatique
Incidence des problèmes pathologiques sur la qualité des légumes à la consommation
La chaîne du froid : préréfrigération, stockage, transport et distribution des légumes
Incidence physiologique de la conservation du froid (chilling injury)
Conservation et conditionnement des légumes sous gaz
Transformation et produits
La conserve appertisée
Les surgelés
La quatrième gamme
Les produits élaborés à base de légumes (cinquième gamme)
La transformation de la pomme de terre pour l'alimentation humaine
Les légumes fermentés
Les fibres extraites des légumes
Perspectives
Risques sanitaires liés à la présence de bactéries pathogènes dans les légumes
Les pesticides dans les végétaux
Les métaux lourds dans les végétaux
Valeur nutritionnelle des légumes
Légumes et gastronomie
Économie légumière

Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Tec et Doc - Lavoisier
Auteur(s)	Yves Tirilly, Claude Marcel Bourgeois
Parution	16/03/1999	01/06/2008
Nb. de pages	558	0
Format	16 x 24,5	-
Couverture	Relié	-
Poids	1039g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	PDF
EAN13	9782743002992	9782743017279