Structures des aliments et effets nutritionnels

Anthony Fardet, Isabelle Souchon, Didier Dupont - Collection Synthèses

464 pages, parution le 19/09/2013

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Résumé

Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L'aliment n'est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques etin fine leurs effets sur la santé à long terme. Par exemple, à composition strictement identique, un pain et des pâtes alimentaires à base de blé dur ont des effets nutritionnels très différents, le premier étant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les conséquences métaboliques importantes que l'on connaît au niveau notamment de la régulation de la glycémie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.

Cet ouvrage présente un état de l'art sur l'influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s'agit plus de d'envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d'interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.

L'originalité de l'ouvrage est de suggérer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments via l'ingénierie reverse, à savoir partir des effets santé recherchés pour remonter à la formulation et au procédé de transformation de l'aliment.

À l'interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, l'ouvrage s'adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux étudiants et aux scientifiques de l'industrie agroalimentaire. Il pourra aussi intéresser le milieu médical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les diététiciens.

L'avis du libraire Eyrolles

Les chercheurs présentent un état de l'art de la nutrition actuelle concernant les effets des aliments et notre santé à long terme.

L'auteur - Anthony Fardet

Anthony Fardet est docteur ès sciences, chargé de recherche en alimentation préventive et holistique.

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Sommaire

La matrice alimentaire : définition, classification et caractérisation
Les étapes clefs de la physiologie digestive
Des matrices complexes aux effets métaboliques et santé
Modéliser le devenir digestif de l'aliment
Des effets santé à l'aliment : ingénierie reverse et aliments fonctionnels

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Quae
Auteur(s)	Anthony Fardet, Isabelle Souchon, Didier Dupont
Collection	Synthèses
Parution	19/09/2013	27/09/2013
Nb. de pages	464	470
Format	16 x 24	-
Couverture	Broché	-
Poids	845g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	ePub + PDF + Mobi/Kindle
EAN13	9782759220120	9782759220137
ISBN13	978-2-7592-2012-0	-