Qualité du cacao
L'impact du traitement post-récolte
Michel Barel - Collection Savoir faire
Résumé
Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe.
Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.
Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre "l'histoire" d'un cacao à partir d'informations simples pour remédier à d'éventuels défauts ou définir avec le planteur, un cahier des charges solide.
Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.
L'auteur transmet ici quarante années d'expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées. La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte.
L'auteur - Michel Barel
Biochimiste de formation, Michel Barel a accompli une grande partie de sa carrière au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), où il a dirigé le programme "Cacao". Fin connaisseur du cacao et grand amateur de chocolat, il est membre de l 'Académie française du chocolat et de la confiserie et chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. Récemment retraité, cet expert international est le fondateur du cabinet de consultants KawaCao.
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Sommaire
- Définition de la qualité du cacao
- Les acteurs de la filière
- Les qualités du cacao selon les acteurs
- La demande de qualité
- Les types commerciaux du cacao
- Analyse de la qualité
- Comment les caractéristiques d'un cacao dépendent-elles du producteur ?
- La récolte : un moment clé pour la qualité
- Le traitement post-récolte du cacao : c'est là que tout se joue !
- L'écabossage : plus que la simple ouverture des cabosses
- La fermentation : l'étape cruciale
- Phase alcoolique
- Phase acétique
- Fermentations lactiques et autres
- Température
- Accidents de fermentation
- Les équipements
- Les pratiques
- Le lavage : avec ou sans ?
- Moyens de séchage solaire
- Précautions
- Avantages et inconvénients du séchage solaire
- Conduite du séchage solaire
- Séchage artificiel ou mécanique
- Avantages et inconvénients du séchage artificiel
- Séchage fractionné
- Le stockage : en attendant l'acheteur
- Les reprises d'humidité
- Conséquences d'un mauvais stockage
- Les normes du cacao
- La qualité de la fermentation
- Les défauts de préparation
- Les transmissions olfactives
- Risques sanitaires : les ochratoxines dans le cacao
- Résumé et recommandations
- Comment produire un cacao sans défaut ?
- Recommandations
- Local de fermentation
- Séquences de brassages
- Durée de la fermentation
Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Quae | |
| Auteur(s) | Michel Barel | |
| Collection | Savoir faire | |
| Parution | 24/10/2013 | 18/10/2013 |
| Nb. de pages | 92 | 104 |
| Format | 16 x 24 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 256g | - |
| Intérieur | Quadri | - |
| Contenu | - |
ePub + PDF + Mobi/Kindle |
| EAN13 | 9782759220526 |
9782759220533 |
| ISBN13 | 978-2-7592-2052-6 | - |
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