Présures et coagulants de substitution

Comment faire le bon choix ?

Jean-Claude Collin - Collection Savoir faire

192 pages, parution le 17/09/2015

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Résumé

La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau.

L'essor de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d'analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu'à la mise en place d'une législation adaptée.

Depuis une vingtaine d'années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d'authenticité des produits incite aujourd'hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s'interroger sur la fonction des différents composants de la présure.

Les auteurs de l'ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l'enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu'en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d'utilisation en fromagerie ? Qu'en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ?

L'ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l'étiquetage des produits.

L'auteur - Jean-Claude Collin

Jean-Claude Collin, a d'abord été ingénieur de recherches à l'Inra de Poligny avant d'y diriger un laboratoire de biochimie. Il a travaillé avec la Direction de la commission et de la répression des fraudes et le Syndicat français des fabricants de présures en proposant de nouvelles méthodes d'analyse des présures, devenues méthodes officielles.

Tout au long de sa carrière, il a participé à de nombreux travaux sur les méthodes de détermination des enzymes coagulantes dans différentes commissions, aussi bien en France qu'à l'étranger...

Sommaire

Les préparations coagulantes utilisées en fromagerie
Les protéases abomasales
La chymosine produite par fermentation
Description, choix des préparations enzymatiques coagulantes et éléments de maîtrise
Analyse, contrôle et traçabilité des présures

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Quae
Auteur(s)	Jean-Claude Collin
Collection	Savoir faire
Parution	17/09/2015	17/09/2015
Nb. de pages	192	200
Format	16 x 24	-
Couverture	Broché	-
Poids	372g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	ePub + PDF + Mobi/Kindle
EAN13	9782759223732	9782759223749
ISBN13	978-2-7592-2373-2	-