Notice indispensable pour employer convenablement les extraits aromatiques de légumes
Et de condiments
J. Mulot - Collection Savoirs et traditions
44 pages, parution le 01/11/2020
Résumé
Notice indispensable pour employer convenablement les extraits aromatiques de légumes et de condiments composés par J. Mulot...
Date de l'édition originale : 1845
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1845
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES. Pages.
| INTRODUCTION | III |
| NOTICE sur les extraits aromatiques de légumes | 9 |
| Extrait pur d?oignons | 9 |
| Extrait pur de carottes | 10 |
| Extrait pur de navets | 10 |
| Extrait pur de poireaux | 10 |
| Extrait pur de champignons | 11 |
| Extrait pur de bouquet garni | 11 |
| Extrait pur pour mouillement d?entrées | 12 |
| Extrait pur pour potages gras ou maigres | 12 |
| Extrait pur de légumes caramélisé | 13 |
| Observations | 13 |
| Pot-au-feu | 14 |
| Potage gras à la minute | 15 |
| Potage au vermicelle (maigre) | 15 |
| Potage à la semoule (maigre) | 16 |
| Potage au riz (maigre) | 16 |
| Potage aux grenouilles | 16 |
| Bouillon de poissons ou bouilie-abaisse | 16 |
| Soupe aux herbes | 17 |
| Soupe à l'oignon simplifiée | 17 |
| Panade | 18 |
| Soupe au lait | 18 |
| Nota | 18 |
| SAUCES | 19 |
| Sauce blonde | 19 |
| Sauce aux cornichons | 19 |
| Sauce à la ménagère | 19 |
| Sauce aux champignons | 20 |
| Boeuf à la mode | 20 |
| Boeuf au gratin | 20 |
| Filet de boeuf à la broche | 21 |
| Hacspans de boeuf | 21 |
| Gras-double grillé | 21 |
| DU VEAU | 22 |
| Tête de veau à la vinaigrette | 22 |
| Tète de veau frite | 22 |
| Fraise de veau | 22 |
| Mou de veau au blanc | 22 |
| Mou de veau en matelotte | 23 |
| Fricandeau | 23 |
| Ris de veau | 23 |
| Veau rôti | 23 |
| Côtelettes de veau grillées et panées | 24 |
| Observations | 24 |
| DU MOUTON | 24 |
| Gigot rôti | 24 |
| Gigot à l'eau | 24 |
| Haricot de mouton | 25 |
| Côtelettes de mouton grillées | 25 |
| Côtelettes de mouton panées | 25 |
| DE LA VOLAILLE | 25 |
| Poulet à la broche | 25 |
| Poulet à l'estragon | 26 |
| Poulet à la paysanne | 27 |
| Poule aux oignons | 27 |
| Fricassée de poulet | 27 |
| Dindon à la broche | 27 |
| Abatis de dindon en fricassée de poulet | 27 |
| Abatis de dindon à la paysanne | 28 |
| Pigeons rôtis | 28 |
| Pigeons en compote | 28 |
| DU POISSON | 28 |
| Court-bouillon pour toutes sortes de poissons | 28 |
| Matelotte marinière | 29 |
| DES LÉGUMES | 30 |
| Petits pois à la bourgeoise | 30 |
| Petits pois au beurre | 30 |
| Petits pois au lard | 31 |
| Petit salé à la purée de pois | 31 |
| Pommes de terre en matelotte | 31 |
| Pommes de terre au lard | 32 |
| Purée de pommes de terre: différentes manières de l'aromatiser | 32 |
| Des marinades en général | 33 |
| CONCLUSION | 34 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | J. Mulot |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/11/2020 |
| Nb. de pages | 44 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 73g |
| EAN13 | 9782329497525 |
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