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Les eaux-de-vie et les alcools, guide pratique du bouilleur de cru et du distillateur. 2e édition
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Les eaux-de-vie et les alcools, guide pratique du bouilleur de cru et du distillateur. 2e édition

Les eaux-de-vie et les alcools, guide pratique du bouilleur de cru et du distillateur. 2e édition

Georges Pagès - Collection Savoirs et traditions

200 pages, parution le 01/12/2020

Résumé

Les eaux-de-vie et les alcools : guide pratique du bouilleur de cru et du distillateur (2e éd.) / par G. Pagès,...
Date de l'édition originale : 1911

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

Sommaire

TABLE DES MATIERES

PREMIERE PARTIE NOTIONS GÉNÉRALES SUR LES EAUX-DE-VIE ET LES ALCOOLS D'INDUSTRIE

CHAPITRE I Ce que l'on entend par eaux-de-vie et alcools d'industrie

1. Définition1
2. Richesse alcoolique des eaux-de-vie et des alcools2
3. Dénomination des alcools commerciaux et des liquides alcooliques divers5

CHAPITRE II Principe de la fabrication des eaux-de-vie et des alcools.

4. Les différentes opérations6
I. - Préparation du liquide sucré ou moût6
5. Préparation du liquide sucré ou moût6
II. - Comment se fait la transformation du moût en liquide alcoolique7
6. Fermentation7
7. Levures8
8. Production de l'alcool. Expériences10
III. - Comment on extrait l'alcool d'un liquide alcoolique. - Distillation.
9. Principe de la distillation12
10. Les différents appareils distillatoires14
11. Alambics à premier jet16
12. Alambics continus20
IV. - Purification des alcools. - Rectification24
13. But de la rectification24
14. Différence entre la rectification des alcools d'industrie et la rectification des eaux-de-vie26
15. Pratique de la rectification des eaux-de-vie26
16. La rectification des alcools bruts d'industrie26

DEUXIÈME PARTIE LES EAUX-DE-VIE

17. Classification des caux-de-vie29

CHAPITRE III Les eaux-de-vie de vins.

18. Les différentes eaux-de-vie29
Eaux-de-vie
des charentes29
de l'Armagnac30
du Midi31
19. Influences qui président à la production des eaux-de-vie Choix des vins31
Influence
du cépage du sol32
du climat32
de la culture32
de la vendange et de la fermentation32
de l'âge des vins34
du degré alcoolique du vin34
de l'acidité du vin34
20. Soins à donner aux vins soumis à la distillation34
21. Distillation des vins. Principe35
22. (I). La distillation dans la Charente36
23. Appareils employés38
1° Le vieil alambic charentais38
2° Alambics rectificateurs Egrot et Deroy39
3° Alambic Deroy à triple chauffe41
4° Nouvel alambic charentais (système Egrot)43
24. Genre d alambic à employer dans les Charcentes45
25. (II) La distillation dans le Midi (Troix-six)47
26. Alambics continus50
Alambic Besnard50
Alambic à distillation continue système Egrot53

CHAPITRE IV Eaux-de-vie de vins altérés et malades.

27. Distillation des vins altérés et malades56
28. Vins piqués58
29. Vins à goût de pourri59
30. Vins à goût de moisi59
31. Vins à goût sulfuré60
32. Vins à goût sulfureux60

CHAPITRE V Eaux-de-vie de lies.

33. Distillation des lies62
Agitateurs63

CHAPITRE VI Eaux-de-vie de marcs de raisins.

34. Les différents marcs65
35. Marcs de vins rouges65
36. Marcs blancs67
I. - Distillation des marcs de raisin67
37. choix des méthodes67
38. Distillation des marcs en nature68
I - A feu nu68
II. - Au panier ou au bain-marie69
III. - A la vapeur69
II. - Distillation des piquettes obtenues avec les marcs.
39. Comment on obtient les piquettes73
1° Par macération73
2° Par arrosage des marcs73
3° Par diffusion75
40. Distillation des piquettes77
41. Le tartre contenu dans les marcs77
42. Blancspanment des cristaux de tartre78
43. Rendement78
44. Évaluation de la richesse du tartre78
45. Extraction des tartres des lies de vin78

CHAPITRE VII Eaux-de-vie de cidre et de poiré.

46. Comment s'obtient l'eau-de-vic de cidre et de poiré79
47. Distillation avec alambic ordinaire et avec alambics à rectificateurs79
48. Rendements80
49-50. Lies de cidre. - Marcs de pomme80

CHAPITRE VIII Les eaux-de-vie de fruits à noyaux.

I. - Eaux-de-vie de cerise (kirsch)81
51. Préparation81
52. Richesse en sucre et acidité du jus de cerise82
53-54. Récolte des cerises et fermentation85
II. - Eaux-de-vie de prunes ou quetsch86
55. Fabrication86
III. - Eaux-de-vie de fruits en général87
56. Fermentation87
57. Distillation88
58. Conservation88
59-60. Coupage. Rendement89

CHAPITRE IX Vieillissement de l'eau-de-vie.

I. - Vieillissement naturel90
61. Dans les futailles en bois90
62. Logement des eaux-de-vie92
II. Vieillissement artificiel des eaux-de-vie. Imitation du cognac.
63. Procédés de vieillissement artificiel93
1° Par l'air ou l oxygène à froid93
2° Par l'ozone93
3° Par la chaleur94
4° Par l'oxygène sous pression à chaud94
5° Procédé Pozzi-Escot94
6° Par le bois94
64. Imitation du cognac95
65. Préparations employées pour l'imitation du cognac96

CHAPITRE X Composition de l'eau-de-vic.

66. Composition de l'eau-de-vic99

CHAPITRE XI Manipulations subies par les eaux-de-vie.

67. Manipulations subies par les eaux-de-vie100
68. Correction (addition d'eau)100
69. Addition de sirop101
70. Addition de caramel101
71. Filtration102
72. Collage103
73. Le coupage des eaux-de-vie104

CHAPITRE XII Maladies et altérations des eaux-de-vie.

74. Maladies et altérations des eaux-de-vie105
75. Maladies et altérations provenant du vin105
76. Maladies et altérations accidentelles105
Eau-de-vie bleue105
Goût de feu, goût de cuivre ou de chaudière105
Goût de soutre, de pourri, de moisi, de bois106

TROISIÈME PARTIE LES ALCOOLS D'INDUSTRIE

CHAPITRE XIII Notions préliminaires. Alcool de betteraves.

77. Importance107
78. La betterave de distillerie108
79. Différentes opérations108
I. - Lavage et nettoyage des betteraves109
80. Lavage et nettoyage des betteraves109
II. - Extraction du jus sucré109
81. Méthodes d'extraction du jus de betterave109
82. Découpage et macération109
83. Découpage et diffusion114
84. Pressurage des cossettes épuisées116
III. - Fermentation des jus117
85. Mode opératoire117
86. Alcool de topinambour119
87. Alcool de mélasse de sucrerie119
88. Fermentation121
89-90. Distillation. - Utilisation des vinasses de mélasses121

CHAPITRE XIV Alcool de grains.

91. Principe de la préparation122
92. Saccharification de l'amidon des grains122
1° Saccharification aux acides122
2° Saccharification au malt125
93. Comparaison entre les deux procédés126
94. Composition de la drèche des grains127
95. Alcool de pommes de terre
1° Lavage et nettoyage des tubercules127
2° Cuisson127
3° Fermentation128
96. Alcool de l'acétylène128
97. Fabrication du rhum128

CHAPITRE XV Appareils distillatoires et de rectification employés dans la fabrication des alcools d'industrie.

98. Appareils à distiller129
Appareils pour distiller les moûts épais129
99. Appareils à rectifier131
Deroy131
Egrot135
100. Distillation rectification directe135

QUATRIÈME PARTIE ALCOOMÉTRIE

CHAPITRE XVI Détermination de la richesse alcoolique des eaux-de-vie et des alcools.

101 Emploi de l'alcoomètre136

CHAPITRE XVII Documents.

Table des richesses alcooliques avec correction de température140
Degrés centésimaux Cartier147
Tableau de mouillage148

CHAPITRE XVIII Nouveau régime des bouilleurs de cru

Loi du 27 février 1906158
TABLE ALPHABÉTIQUE161
TABLE DES FIGURES163
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Hachette
Auteur(s) Georges Pagès
Collection Savoirs et traditions
Parution 01/12/2020
Nb. de pages 200
Format 15.6 x 23.4
Couverture Broché
Poids 289g
EAN13 9782329525211

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