Les conserves alimentaires, fabrication ménagère et industrielle
L. Lavoine - Collection Savoirs et traditions
172 pages, parution le 01/01/2020
Résumé
Les conserves alimentaires : fabrication ménagère et industrielle / par L. Lavoine,...
Date de l'édition originale : 1907
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1907
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| INTRODUCTION | VII |
NOTIONS PRÉLIMINAIRES
| 1. Altérations des substances alimentaires | 1 |
| 2. Principe de la conservation des aliments | 2 |
PREMIÈRE PARTIE STÉRILISATION PAR LA CHALEUR
I. - Méthode Appert ou conservation en récipients hermétiquement clos.
CHAPITRE I Généralités sur la méthode Appert
| 3. Principe de la méthode | 5 |
| 4. Résistance des microbes à la chaleur | 5 |
| 5. Modes de stérilisation | 6 |
CHAPITRE II Récipients à conserves employés dans la méthode Appert.
| I. - Flacons en verre | 9 |
| 6. Description: |
| 1° Flacons en verre avec bouchage au liège | 9 |
| Flacons en verre à fermeture spéciale | 12 |
| II. - Boites métalliques | 14 |
| 7. Description: |
| Boites soudées | 15 |
| Boites serties | 18 |
CHAPITRE III Les conserves de légumes dans les ménages et dans l'industrie par la méthode Appert.
| 8. Les différentes opérations à effectuer | 19 |
| 9. Asperges en branches | 20 |
| 10. Petits pois au naturel | 21 |
| 11. Petits pois à l'étuvée | 22 |
| 12. Petits pois au beurre | 23 |
| 13. Flageolets | 23 |
| 14. Haricots verts | 24 |
| 15. Tomates en purée | 25 |
| 16. Fonds d?artichauts | 25 |
| 17. Juliennes ou macédoines de légumes | 25 |
| 18. Champignons | 26 |
CHAPITRE IV Conserves de fruits dans les ménages et dans l'industrie par la méthode Appert.
| 19. Fruits au naturel et au sirop | 27 |
| 20. Sucs de fruits | 30 |
| 21. Sirops | 31 |
CHAPITRE V Conserves de viande et de poisson par la méthode Appert.
| 22. Boeuf bouilli | 36 |
| 23. Poisson | 36 |
CHAPITRE VI Conservation du lait par la méthode Appert.
| 24. Les microbes du lait | 37 |
| 25. Stérilisation du lait par la chaleur | 37 |
II. - Méthode de conservation en récipients non hermétiquement clos.
| 26. Principe de la méthode | 41 |
CHAPITRE VII Fabrication des gelées, confitures, marmelades dans le ménage.
| Notions générales | 41 |
| 27. composition | 41 |
| 28. Consistance | 41 |
| 29. Observations générales sur la préparation des gelées, des confitures et des marmelades | 43 |
| Préparation des gelées | 44 |
| 30. Préparation des gelées | 44 |
| Préparation des confitures et des marmelades | 47 |
| 31. Confitures | 47 |
| 32. Marmelades | 48 |
| Confitures spéciales | 49 |
| Remarques sur la préparation des confitures | 51 |
| Confiturerie industrielle | 52 |
| Pâtes de fruits et fruits confits | 54 |
| 33. Pâtes de fruits | 54 |
| 34. Fruits confits | 55 |
DEUXIÈME PARTIE CONSERVATION PAR LE FROID
CHAPITRE I Généralités sur la méthode de conservation par le froid.
| 35. Principe de la méthode de conservation par le froid | 56 |
| 36. Mode d?emploi du froid naturel | 56 |
| 37. Mode d'emploi du froid artificiel | 56 |
| Appareils pour la production du froid artificiel | 58 |
| I. - Macspanne frigorifique | 58 |
| 38. Principe de la production artificielle du froid | 58 |
| 39. Description et fonctionnement de la macspanne à compression | 58 |
| 40. Agents frigorifiques employés dans les macspannes à compression | 59 |
| 41. Principaux organes des macspannes à compression | 62 |
| II. - Chambre froide | 63 |
| 42. Conditions de température | 63 |
| 43. Construction de la chambre froide | 64 |
| 44. Refroidissement direct | 68 |
| 45. Refroidissement par frigorifère | 70 |
| 46. Conditions d'humidité dans la chambre froide | 72 |
| 47. Conditions d'aération | 72 |
| 48. Réfrigération des produits alimentaires pendant les transports | 72 |
CHAPITRE II Conservation par le froid des produits d'origine végétale (fruits et légumes).
| Conservation des fruits | 73 |
| 49. Etude de la vie du fruit | 73 |
| 50. Conditions à réaliser pour conserver les fruits | 75 |
| I. - Poires et pommes | 76 |
| 51. Choix et cueillette des fruits | 76 |
| I. Conservation par le froid naturel | 76 |
| 52. Conservation par des procédés économiques | 76 |
| 53. Conservation dans le fruitier | 77 |
| II. Conservation par le froid artificiel ou réfrigération des fruits | 82 |
| II. - Raisins | 83 |
| 55. Choix des raisins | 83 |
| 56. Récolte des raisins | 85 |
| 57. Conservation à rafle sèche | 86 |
| 58. Conservation à rafle fraîche | 88 |
| 59. Conservation des raisins sur la souche | 93 |
| Conservation des légumes | 93 |
| 60. Conservation par le froid naturel. Procédés ménagers | 93 |
| 61. Conservation par le froid artificiel | 96 |
CHAPITRE III Conservation par le froid des aliments d'origine animale.
| 62. Viande | 97 |
| 63. oeufs | 97 |
| 64. Conservation par le froid des oeufs pour la consommation ménagère | 99 |
| 65. Poisson | 99 |
| 66. Volailles | 99 |
| 67. Gibier | 99 |
| 68. Lait | 100 |
TROISIÈME PARTIE CONSERVATION PAR DESSICCATION
| 69. Principe de la conservation par dessiccation | 101 |
CHAPITRE I Procédés primitifs de dessiccation.
| 70. Dessiccation des légumes | 101 |
| 71. Dessiccation des fruits | 102 |
| 72. Dessiccation de la viande | 102 |
CHAPITRE II Procédés perfectionnés de dessiccation.
| I. - Les évaporateurs | 103 |
| 73. Description de l'evaporateur | 103 |
| 74. Différents modèles d?évaporateurs | 104 |
| 75. Conduite de l'évaporateur | 109 |
| 76. Évaporateur à grand travail | 110 |
| II. - Pratique de la dessiccation | 111 |
| 77. Séchage des fruits | 111 |
| 78. Séchage des légumes | 114 |
QUATRIÈME PARTIE CONSERVATION PAR LES ANTISEPTIQUES
CHAPITRE I Généralités sur les antiseptiques.
| 79. Propriétés générales des antiseptiques | 118 |
CHAPITRE II Conservation des légumes
| 80. Haricots verts | 120 |
| 81. Artichauts | 120 |
| 82. Choux | 120 |
| 83. Cornichons | 121 |
| 84. Pommes de terre | 122 |
CHAPITRE III Conservation des fruits.
| I. - Emploi de l'alcool | 123 |
| 85. Cerises à l'eau-de-vie | 123 |
| 86. Fruits charnus | 124 |
| 87 Poires | 125 |
| II. - Emploi du sel | 125 |
| 88. Olives | 125 |
| 89. Conservation des fruits par le formol | 125 |
| 90. Conservation des fruits par l'acide sulfureux | 126 |
CHAPITRE IV Conservation des viandes.
| 91. Emploi du vinaigre | 127 |
| 92. Emploi du sel | 127 |
| 93. Boucanage | 129 |
| 94. Emploi de l'acide sulfureux | 131 |
CINQUIÈME PARTIE CONSERVATION PAR ENROBAGE
CHAPITRE Enrobage dans les substances imperméables.
| 95. Principe de la méthode | 132 |
| 96. Fruits | 132 |
| 97. oeufs | 133 |
CHAPITRE II Enrobage dans des corps poreux.
| 98 Principe de la méthode | 135 |
CHAPITRE III Enrobage après traitement préalable.
| 99. Stérilisation superficielle | 136 |
| 100. Stérilisation dans la masse | 136 |
SIXIÈME PARTIE CONSERVATION DES MATIÈRES GRASSES
| 101. Rancissement des matières grasses | 138 |
| 102. Conservation des matières grasses | 138 |
| Beurre | 138 |
| 103. Altérations du beurre | 138 |
| 104. Conservation momentanée du beurre à l'état frais | 139 |
| 105. Conservation de longue durée | 139 |
| INDEX ALPHABÉTIQUE | 143 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | L. Lavoine |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/01/2020 |
| Nb. de pages | 172 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 257g |
| EAN13 | 9782329370378 |
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