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Le cerveau cuisinier
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Le cerveau cuisinier

Le cerveau cuisinier

Petites leçons de neurogastronomie

Roland Salesse - Collection Science et quotidien

192 pages, parution le 06/01/2022

Résumé

Homo sapiens est une espèce omnivore, mais c'est aussi "un animal qui cuisine" !

Notre alimentation résulte ainsi d'un compromis entre nature et culture, et c'est le cerveau qui décide... En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à l'impact environnemental de la production de denrées, s'ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n'était qu'un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre "comment ça marche", la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l'action de se nourrir.

Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l'organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. Il commande l'acte de manger et sa cessation, il régule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. C'est lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la façon de les manger. Ainsi se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusqu'au jugement esthétique pour la haute gastronomie.

Cet ouvrage richement illustré brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de l'alimentation et les restitue dans leur contexte social, économique et culturel. Il est destiné aux scientifiques, étudiants, enseignants, diététiciens, gastronomes... et aux curieux de l'alimentation.

L'auteur - Roland Salesse

Roland Salesse est ingénieur agronome, spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire. Ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l'olfaction au centre INRAE de Jouy-en-Josas, il se consacre aujourd'hui à la culture scientifique au travers d'associations, de conférences grand public et d'interventions dans les médias. Aux éditions Quae, il a coordonné l'ouvrage de référence Odorat et goût (2012), et est l'auteur de Faut-il sentir bon pour séduire ? (2e éd., 2019).

Autres livres de Roland Salesse

Caractéristiques techniques

  PAPIER NUMERIQUE
Éditeur(s) Quae
Auteur(s) Roland Salesse
Collection Science et quotidien
Parution 06/01/2022 06/01/2022
Nb. de pages 192 192
Format 16 x 24 -
Couverture Broché -
Poids 432g -
Intérieur Quadri -
Contenu - ePub + PDF + Mobi/Kindle
EAN13 9782759234448 9782759234455
ISBN13 978-2-7592-3444-8 -

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