Le blé, la farine, le pain, étude pratique de la meunerie et de la boulangerie
Edmond Rabaté - Collection Savoirs et traditions
144 pages, parution le 01/01/2020
Résumé
Le blé, la farine, le pain : étude pratique de la meunerie et de la boulangerie / par Edmond Rabaté,...
Date de l'édition originale : 1909
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1909
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| INTRODUCTION | XI |
PREMIÈRE PARTIE LE GRAIN DE BLÉ
CHAPITRE I Structure et composition du grain de blé.
| 1. Importance de la meunerie | 1 |
| 2. Les différentes parties du grain de blé | 2 |
| 3. Les enveloppes | 3 |
| 4. Le germe | 6 |
| 5. L'amande | 8 |
| 6. Problème de la mouture | 8 |
CHAPITRE II Qualités et défauts des blés de mouture
| 7. Bases de l'examen des blés | 10 |
| 8. Reflet | 10 |
| 9. Couleur | 12 |
| 10 Forme | 12 |
| 11. Contexture de l'amande | 13 |
| 12. État du germe | 13 |
| 13. Siccité | 13 |
| 14. Odeur et saveur | 14 |
| 15. Poids, volume et densité | 14 |
| 16. Composition cspanmique | 15 |
| 17. Pureté | 16 |
| 18. Poids de l'hectolitre | 18 |
| 19. Dégâts causés par des insectes | 18 |
| 20. Dégâts causés par des champignons | 20 |
CHAPITRE III Conservation des blés.
| 21. Les greniers | 21 |
| 22. Les silos et les greniers mécaniques | 22 |
| 23. Magasins à blé | 23 |
| 24. Les soins à donner au grain | 24 |
| 25. Séchage des blés | 24 |
| 26. Nettoyage | 25 |
| 27. Ensachage | 26 |
| 28. Manutention | 26 |
| 29. Protection contre les rongeurs | 26 |
| 30. Protection contre les insectes | 28 |
CHAPITRE IV Commerce des blés.
| 31. Production du blé | 28 |
| 32. Variations mensuelles du prix du blé | 29 |
| 33. Amélioration de la vente des blés | 32 |
| 34. Les greniers coopératifs | 32 |
| 35. Warrantage des blés | 33 |
| 36. Fournitures à l'Administration militaire | 33 |
CHAPITRE V Moteurs des moulins.
| 37. Organisation d'un moulin | 36 |
| 38. Force motrice nécessaire aux moulins | 36 |
| 39. Les moteurs des moulins | 37 |
| 40. Les moulins à vent | 38 |
| 41. Roues hydrauliques | 39 |
| 42. Turbines | 41 |
| 43. Mise en marche d'un moulin | 42 |
| 44. La production des moulins de France | 42 |
CHAPITRE VI Nettoyage des blés de mouture
| 45. Marche du nettoyage | 43 |
| A. Nettoyage à sec | 43 |
| 46. Distributeur à blé sale | 43 |
| 47. Émotteur | 43 |
| 48. Tarare aspirateur | 43 |
| 49. Tarare zig-zag | 46 |
| 50. Epierreur | 46 |
| 51. Trieur à graines longues | 46 |
| 52. Trieurs à graines rondes et trieurs mixtes | 47 |
| 53. Épointeuse | 49 |
| 54. Brosses à blé | 49 |
| 55. Élimineur d'ail | 49 |
| 56. Appareil magnétique | 49 |
| B. Nettoyage à l'eau | 50 |
| 57. Applications du nettoyage à l'eau | 50 |
| 58. Macspanne à laver les blés | 50 |
| C. Préparation à la mouture | 51 |
| 59. Opérations diverses | 51 |
| 60. Pesage | 51 |
| 61. Mélange des blés | 51 |
| 62. Mouillage des blés | 52 |
| 63. Fendage-dégermage | 53 |
DEUXIÈME PARTIE LA FARINE
CHAPITRE VII Pratique de la mouture.
| 64. Composition doeun tournant de meules | 55 |
| 65. Travail des meules | 57 |
| 66. Les broyeurs à cylindres | 59 |
| 67. Comparaison entre la mouture par meules et la mouture par cylindres | 61 |
| 68. Moulins agricoles et moulins coloniaux | 63 |
CHAPITRE VIII Division des produits de mouture.
| 69. Les produits de mouture | 72 |
| 70. Travail des bluteries | 72 |
| 71. Bluterie prismatique | 73 |
| 72. Bluterie ronde | 73 |
| 73. Plansichter | 73 |
| 74. Sasseur | 74 |
| 75. Organisation du broyage et du blutage. Diagramme | 75 |
CHAPITRE IX Qualités et défauts des farines.
| 76. Taux de blutage et taux d'extraction | 77 |
| 77. Affleurement | 77 |
| 78. Odeur | 78 |
| 79. Blancheur | 78 |
| 80. Richesse en gluten | 79 |
| 81. Élasticité du gluten | 79 |
| 82. Humidité | 79 |
| 83. Caractères généraux d'une bonne farine | 79 |
| 84. Altérations | 80 |
| 85. Falsifications avec des farines étrangères | 80 |
| 86. Falsifications avec des matières inertes | 81 |
| 87. Composition des produits de mouture | 81 |
| 88. Emplois agricoles des sous produits ou basses matières | 82 |
CHAPITRE X Méthodes officielles d?analyse des farines et du pain.
| 89. Arrêté du 4 mars 1907 | 84 |
| 90. Tromperies sur les farines | 84 |
| 91. Humidité | 84 |
| 92. Gluten | 84 |
| 93. Matières grasses | 85 |
| 94. Acidité | 85 |
| 95. Cendres | 86 |
| 96. Analyse microscopique | 86 |
| 97. Analyse du pain | 87 |
| 98. Analyse des pâtisseries | 88 |
| 99. Analyse des pâtes alimentaires. | 88 |
| 100. Analyse des fleurages | 88 |
| 101. Analyse des chapelures | 88 |
TROISIÈME PARTIE LE PAIN
| 102. Généralités | 89 |
CHAPITRE XI Pétrissage de la pâte.
| 103. Action du pétrissage | 89 |
| 104. Choix de l'eau | 90 |
| 105. Addition de sel | 90 |
| 106. Travail des levains | 90 |
| 107. Appareil à préparer les levains | 92 |
| 108. Pétrissage à la main | 93 |
| 109. Pétrissage mécanique | 94 |
CHAPITRE XII Fermentation de la pâte
| 110. Effets de la fermentation | 99 |
| 111. Mise en couche | 100 |
CHAPITRE XIII Cuisson de la pâte
| 112. Effets de la cuisson | 101 |
| 113. Marche de la cuisson | 101 |
| 114. Fours intermittents | 103 |
| 115. Fours continus | 104 |
| 116. Ressuage et durcissement du pain | 105 |
CHAPITRE XIV Procédés divers. Qualités et défauts dos pains.
| 117. Pain sans levain | 106 |
| 118. Procédés Mège-Mouriès | 106 |
| 119 Valeur nutritive du pain | 106 |
| 120. Altérations du pain | 107 |
| 121. Falsifications du pain | 108 |
| 122. La consommation du pain | 108 |
| 123. La taxe du pain | 109 |
| 124. Prix du pain | 109 |
| 125. Les pâtisseries villageoises | 110 |
CHAPITRE XV Boulangeries coopératives rurales.
| 126. Organisation des boulangeries coopératives rurales | 112 |
| 127. Statuts doeune boulangerie coopérative rurale | 113 |
| BIBLIOGRAPHIE | 116 |
| TABLE ALPHABÉTIQUE | 117 |
| TABLE DES MATIÈRES | 119 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Edmond Rabaté |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/01/2020 |
| Nb. de pages | 144 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 216g |
| EAN13 | 9782329369945 |
Avantages Eyrolles.com
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