L'aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers
À l'usage des cuisiniers, maitres d'hôtels et garçons de restaurant
Auguste Escoffier - Collection Savoirs et traditions
406 pages, parution le 01/02/2021
Résumé
L'Aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, maitres d'hôtels et garçons de restaurant / A. Escoffier
Date de l'édition originale : 1928
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1928
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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L'auteur - Auguste Escoffier
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Sommaire
Division de l'ouvrage
| Pages. | |
| Consommés, Soupes, Potages français et étrangers | 1 à 28 |
| Hors-d'oeuvre froids | 29 à 38 |
| Hors-d'oeuvre chauds | 38 à 44 |
| Grandes et petites sauces chaudes et froides (sauces françaises et anglaises) | 45 à 60 |
| Beurres composés | 60 à 62 |
| Préparations des garnitures chaudes et froides | 63 à 67 |
| Série des garnitures | 68 à 77 |
| oeufs (Série complète) | 78 à 92 |
| Omelettes | 92 à 95 |
| oeufs de vanneaux et de pluviers | 95 à 96 |
| Poissons d?eau douce et de mer. Coquillages et crustacés | 97 à 149 |
| Viandes de boucherie (Boeuf, Veau, Mouton et Agneau, Porc) | 150 à 208 |
| Volaille (Série complète) | 209 à 245 |
| Foie gras | 245 à 247 |
| Gibiers (Poil et plume) | 248 à 268 |
| Salades simples et composées | 269 à 275 |
| Rôtis: Gibier et volaille | 276 à 278 |
| Légumes | 279 à 303 |
| Farinages | 304 à 306 |
| Préparations auxiliaires pour entremets | 307 à 309 |
| Entremets divers, chauds et froids | 309 à 323 |
| Entremets de fruits, chauds et froids | 323 à 333 |
| Glaces et sorbets | 334 à 343 |
| Savorys | 344 à 346 |
| Boissons américaines (Cocktails, Cobblers, Cups.) | 347 à 354 |
| Menus types | 355 à 378 |
| Service des vins dans un grand repas moderne | 379 à 382 |
| Ordonnance du service des vins | 383 |
| Classification des grands vins de la Gironde | 385 à 387 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Auguste Escoffier |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/02/2021 |
| Nb. de pages | 406 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 565g |
| EAN13 | 9782329573298 |
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