Cours de gastronomie moléculaire n°1

Science, technologie et technique... culinaires : quelles relations ?

Hervé This - Collection Racines du vivant

160 pages, parution le 08/09/2009

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Résumé

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67°C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'"innovation" ?

La gastronomie moléculaire ? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment "inventer" ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation ?).

L'auteur - Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

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Sommaire

Le projet
La nature de la science
La gastronomie moléculaire : son histoire, ses travaux en cours, quelques résultats importants
Une méthode pour faciliter le transfert technologique : comment organiser les relations entre science et technologie, entre laboratoires scientifiques et monde industriel ?
Examen de quelques propositions technologiques introduites dans le cadre de la collaboration avec le cuisinier Pierre Gagnaire
Recherche d'une méthode générale de transfert technologique
Est-ce suffisant ?
Au revoir

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Belin, Quae
Auteur(s)	Hervé This
Collection	Racines du vivant
Parution	08/09/2009
Nb. de pages	160
Format	17 x 24
Couverture	Broché
Poids	314g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782701151205
ISBN13	978-2-7011-5120-5