Couleurs à boire couleurs et à manger

Les livrets du conservatoire

Mathieu Barrois, Barbara Blin-barrois, Séverine Lejeune

144 pages, parution le 26/06/2005

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Résumé

Pourquoi la tomate est-elle rouge ? Pourquoi l'olive est-elle verte et le miel jaune ou brun ? Ce sont les domaines explorés en s'initiant à la chimie moléculaire. Puis dès lors qu'un fruit est cueilli, qu'un animal est abattu, ils doivent être consommés sans attendre ou bien être conservés. Salage, confisage, fumage, saumurage, séchage modifient leur couleur naturelle et différents ingrédients culinaires vont servir à compenser cette perte de couleur. C'est ici que l'on se frotte à l'histoire des pratiques humaines, de l'Antiquité à nus fours, des épices jusqu'aux colorants E100, E120...
Ou comment nos sens, nos réflexes conditionnés et notre culture nous portent à être rassurés sur la qualité d'un mets par sa couleur régulière, à apprécier les appels de son intensité colorée, enfin à succomber aux artifices qui stimulent l'appétit...
Pour explorer le sujet des "Couleurs à Boire - Couleurs à manger", le Conservatoire des ocres et pigments appliqués s'est entouré de scientifiques, d'industriels, d'historiens et de cuisiniers dont le carnet d'adresses et la bibliographie forment un concentré d'informations. Dans ce livret, plusieurs ont accepté de nous livrer leur démarche Marie-José Amiot, chercheur à l'INRA, Alain Christment, expert en colorimétrie et créateur du groupe 3C, Claude Gudin, scientifique et poète, Philippe Fagot, consultant en management couleur, Catherine Marcillaud, du Centre Technique de la Viande, l'entreprise de bonbons Haribo, l'entreprise de fruits confits Kerry-Aptunion...
Enfin, Andrée Maureau, dont les recettes provençales nous accompagnent au quotidien, pose la cerise sur le gâteau avec ses "menus de couleur".

Au sommaire

Origine, contôle et perception des couleurs alimentaires
Transformation, conservation et pratiques humaines
En guise de conclusion
Pour plus de précisions
Et pour la bonne bouche : les menus de couleurs d'Andrée Maureau

L'auteur - Mathieu Barrois

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Edisud
Auteur(s)	Mathieu Barrois, Barbara Blin-barrois, Séverine Lejeune
Parution	26/06/2005
Nb. de pages	144
Format	17 x 24
Couverture	Broché
Poids	420g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782744903168
ISBN13	978-2-7449-0316-8