Abattage et transformation des viandes de boucherie

Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole (CFPPA de Bressuire, de Rouuuuillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil) dans le cadre du projet Coriandre, ces sept ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble ! Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances.La technologie de la viandeTransport des animaux vivants ;Transformation du muscle en viande ;Viande et froid ; Identification, traçabilité, étiquetage des viandes de boucherie;Démarches qualité dans la filière viande de boucherie ;Conditionnement de la viande ;Cinquième quartier ; Gestion de l'ESB et ses conséquences dans la filière viande ;Pollution et environnement dans la filière viande. (176 pages).Abattage et découpe du boeufL'abattage : déchargement ; réception ; stabulation ; amenée ; contention, assommage et accrochage ; saignée ; ligature de l'herbière ; coupe des pattes ; séparation et travail de la tête ; traçage du cuir ; ligature du rectum ; préparation à l'arrachage du cuir et dépouille finale ; éviscération ; fente en demi ; parage-émoussage ; inspection sanitaire ; pesée, classement, marquage ; ressuage.Triperie des gros bovins : traitement des abats blancs.Découpe des gros bovins : ART 8, AV 5 et autres morceaux de découpe. (88 pages).Abattage et découpe du veauAbattage : déchargement ; parcage; amenée; contention, étourdissement-accrochage ; saignée ; coupe des pattes et de la tête ; traçage du cuir ; ligature du rectum et de l'herbière ; dépouille ; éviscération ; pesée, classement, marquage ; ressuage.Triperie-boyauderie : abats blancs et rouges.Découpe : découpe primaire ; découpe secondaire du pan ; découpe secondaire de la basse. (64 pages).ÿÿAbattage et découpe du porcAbattage : déchargement ; parcage ; amenée ; étourdissement ; saignée ; échaudage ; épilage ; flambage ; grattage; éviscération ; fente ; pesée, classement, marquage ; ressuage.Triperie-boyauderie : abats blancs et rouges.Découpe : découpe primaire ; découpe secondaire. (64 pages).Abattage et découpe de l'agneauÿL'abattage : déchargement ; parcage ; amenée ; contention et étourdissement ; saignée ; dépouille ; prélèvement de la moelle épinière ; pesée, classement, marquage ; ressuage.Triperie-boyauderie : traitement des abats blancs.Découpe : coupe de cheville ; découpe de la carcasse. (48 pages).Le conditionnement de la viandeAvantages et inconvénients des différents procédés ;Les principaux matériaux de conditionnement et d'emballage ;Le conditionnement à l'air ; Le conditionnement sous vide ;Le conditionnement sous atmosphère contrôlée. (56 pages).Les produits élaborés à base de viandeTransformation des viandes de boeuf : pièces constitutives des carcasses bovines ; préparation des matières de base ; produits élaborés à base de boeuf ; viandes hachées et restructurées ; abats de boeuf.Transformation des viandes de porc : pièces et morceaux des carcasses de porc ; préparation des produits élaborés à base de porc ; produits élaborés à base de porc ; utilisation des abats de porc. (80 pages).