
Travaux pratiques de restaurant - Tome 1
Préparations, découpages, flambages
Thierry Boulicot, Dominique Jeffrault - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Résumé
Cet ouvrage présente les différentes préparations et découpages en salle, sous forme de fiches techniques illustrées de nombreuses photos couleur complétées par une explication technique. Un livre très visuel qui intéressera tous les établissements formateurs et également les professionnels.
L'auteur - Thierry Boulicot
Thierry Boulicot Ancien élève du Lycée technique hôtelier de Clermont-Ferrand : BTH promotion 1968-1971. Ancien élève de l'Ecole Normale Nationale d'apprentissage (E.N.N.A) de Toulouse, promotion 1979-1980. Depuis 1980, professeur 2e grade d'enseignement pratique professionnel (PEPP) de restaurant au Lycée technique d'hôtellerie et de tourisme du Val de Loire à Blois (41).
L'auteur - Dominique Jeffrault
Dominique Jeuffrault Ancien élève du Lycée technique hôtelier de Clermont-Ferrand : BTH promotion 1968-1971 Ancien élève de l'Ecole Normale Nationale d'Apprentissage (E.N.N.A.) d'Antony : promotion 1979-1980. De 1980 à 1985, professeur d'enseignement pratique professionnel (PEPP) de restaurant au Lycée d'enseignement professionnel "Albert Bayet" de Tours (37). De 1985 à 1988, détaché au Centre de Formation des Professeurs Techniques (C.F.P.T.) de Toulouse. Depuis 1988, P.T.E.P. au lycée technique hôtelier de La Rochelle (17).
Sommaire
- Hors-d'oeuvre
- Demi-pamplemousse
- Pamplemousse cocktail
- Artichaut vinaigrette
- Demi-melon
- Melon en tranches
- Melon entier
- Shrimps cocktail
- Avocat aux crevettes
- Spaghetti napolitaine
- Figue
- Foie gras
- Caviar
- Charcuteries
- Jambon à l'os
- Jambon d'York
- Langue écarlate - Andouille de Guéméné - Salami - Saucisse sèche - Pâté en croûte - Terrine
- Coquillages
- Huîtres creuses - Huîtres plates - Moules
- Crustacés
- Langouste
- Homard
- Poissons fumés
- Saumon
- Anguille - Truite
- Poissons
- Truite pochée - Truite au bleu
- Darne de saumon - Darne de colin
- Sole sautée au beurre
- Sole grillée
- Sole frite
- Tronçon de turbot poché
- Turbotin
- Daurade 2 portions
- Daurade 4 portions
- Saumon froid
- Volailles
- Poulet grillé
- Poulet 4 portions - Pintade 4 portions
- Poulet 5 portions - Poularde 5 portions
- Canard 4 portions
- Canard 6 portions
- Dinde
- Pigeon
- Pigeonneau
- Viandes
- Steak tartare
- Entrecôte double
- Côte de boeuf 2 portions
- Carré de veau - Carré de porc
- Carré d'agneau
- Selle d'agneau
- Gigot d'agneau
- Steak au poivre
- Rognons flambés
- Fruits
- Orange
- Pomme - Poire
- Ananas à la carte
- Ananas entier
- Fraises
- Pêche
- Fruits exotiques (kiwi, figue de Barbarie, mangue)
- Desserts
- Crêpes flambées
- Pêches flambées
- Bananes flambées
- Cerises flambées
- Beurre suzette
- Crêpes suzette
Caractéristiques techniques
PAPIER | |
Éditeur(s) | BPI |
Auteur(s) | Thierry Boulicot, Dominique Jeffrault |
Collection | Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie |
Parution | 01/12/2004 |
Nb. de pages | 144 |
Format | 21 x 30 |
Couverture | Relié |
Poids | 500g |
Intérieur | Quadri |
EAN13 | 9782857080190 |
ISBN13 | 978-2-85708-019-0 |
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