Travaux pratiques de restaurant - Tome 1

Préparations, découpages, flambages

Thierry Boulicot, Dominique Jeffrault - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

144 pages, parution le 01/12/2004

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Résumé

Cet ouvrage présente les différentes préparations et découpages en salle, sous forme de fiches techniques illustrées de nombreuses photos couleur complétées par une explication technique. Un livre très visuel qui intéressera tous les établissements formateurs et également les professionnels.

L'auteur - Thierry Boulicot

Thierry Boulicot Ancien élève du Lycée technique hôtelier de Clermont-Ferrand : BTH promotion 1968-1971. Ancien élève de l'Ecole Normale Nationale d'apprentissage (E.N.N.A) de Toulouse, promotion 1979-1980. Depuis 1980, professeur 2e grade d'enseignement pratique professionnel (PEPP) de restaurant au Lycée technique d'hôtellerie et de tourisme du Val de Loire à Blois (41).

L'auteur - Dominique Jeffrault

Dominique Jeuffrault Ancien élève du Lycée technique hôtelier de Clermont-Ferrand : BTH promotion 1968-1971 Ancien élève de l'Ecole Normale Nationale d'Apprentissage (E.N.N.A.) d'Antony : promotion 1979-1980. De 1980 à 1985, professeur d'enseignement pratique professionnel (PEPP) de restaurant au Lycée d'enseignement professionnel "Albert Bayet" de Tours (37). De 1985 à 1988, détaché au Centre de Formation des Professeurs Techniques (C.F.P.T.) de Toulouse. Depuis 1988, P.T.E.P. au lycée technique hôtelier de La Rochelle (17).

Sommaire

Hors-d'oeuvre
- Demi-pamplemousse
- Pamplemousse cocktail
- Artichaut vinaigrette
- Demi-melon
- Melon en tranches
- Melon entier
- Shrimps cocktail
- Avocat aux crevettes
- Spaghetti napolitaine
- Figue
- Foie gras
- Caviar
Charcuteries
- Jambon à l'os
- Jambon d'York
- Langue écarlate - Andouille de Guéméné - Salami - Saucisse sèche - Pâté en croûte - Terrine
Coquillages
- Huîtres creuses - Huîtres plates - Moules
Crustacés
- Langouste
- Homard
Poissons fumés
- Saumon
- Anguille - Truite
Poissons
- Truite pochée - Truite au bleu
- Darne de saumon - Darne de colin
- Sole sautée au beurre
- Sole grillée
- Sole frite
- Tronçon de turbot poché
- Turbotin
- Daurade 2 portions
- Daurade 4 portions
- Saumon froid
Volailles
- Poulet grillé
- Poulet 4 portions - Pintade 4 portions
- Poulet 5 portions - Poularde 5 portions
- Canard 4 portions
- Canard 6 portions
- Dinde
- Pigeon
- Pigeonneau
Viandes
- Steak tartare
- Entrecôte double
- Côte de boeuf 2 portions
- Carré de veau - Carré de porc
- Carré d'agneau
- Selle d'agneau
- Gigot d'agneau
- Steak au poivre
- Rognons flambés
Fruits
- Orange
- Pomme - Poire
- Ananas à la carte
- Ananas entier
- Fraises
- Pêche
- Fruits exotiques (kiwi, figue de Barbarie, mangue)
Desserts
- Crêpes flambées
- Pêches flambées
- Bananes flambées
- Cerises flambées
- Beurre suzette
- Crêpes suzette

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Thierry Boulicot, Dominique Jeffrault
Collection	Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution	01/12/2004
Nb. de pages	144
Format	21 x 30
Couverture	Relié
Poids	500g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782857080190
ISBN13	978-2-85708-019-0