Souvenirs culinaires

Édition présentée et annotée par Pascal Ory

Auguste Escoffier - Collection Le temps retrouvé - Poche

256 pages, parution le 11/09/2014

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Résumé

Surnommé, à l'instar de Carême, "le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois", Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par "brigade" : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escofffier de rester "toujours suprêmement calme". En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des "palaces" modernes. Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Mercure de France
Auteur(s)	Auguste Escoffier
Collection	Le temps retrouvé - Poche
Parution	11/09/2014
Nb. de pages	256
Format	11.2 x 17.5
Couverture	Broché
Poids	160g
EAN13	9782715235595