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Souvenirs culinaires
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Souvenirs culinaires

Souvenirs culinaires

Edition Presentee Et Annotee Par Pascal Ory

Auguste Escoffier, Pascal Ory - Collection Le Temps retrouvé

247 pages, parution le 17/11/2011

Résumé

Surnommé, à l'instar de Carême, "le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois", Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par "brigade" : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester "toujours suprêmement calme". En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres: c'est la naissance des"palaces" modernes. Auguste Escoffiera laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.

L'auteur - Auguste Escoffier

Autres livres de Auguste Escoffier

L'auteur - Pascal Ory

Pascal Ory est professeur d'histoire contemporaine à la Sorbonne (Paris I). Il est l'auteur d'ouvrages portant sur l'histoire politique et culturelle dans la société occidentale.

Autres livres de Pascal Ory

Sommaire

  • Les premiers fourneaux 1846-1870
  • Cuisinier de l'armee du rhin juillet-octobre 1870
  • La defaite et la captivite novembre 1871-aout 1872
  • Le temps des celebrites paris-monte-carlo-lucerne 1873-1889
  • Du savoy au ritz londres-rome-paris 1890-1898
  • La grande epoque du carlton londres 1899-1909
  • La cconsecration : oeuvres et voyages 1909-1930
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Mercure de France
Auteur(s) Auguste Escoffier, Pascal Ory
Collection Le Temps retrouvé
Parution 17/11/2011
Nb. de pages 247
Format 14.2 x 20.4
Couverture Broché
Poids 304g
EAN13 9782715232365
ISBN13 978-2-7152-3236-5

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