Souvenirs culinaires

Edition Presentee Et Annotee Par Pascal Ory

Auguste Escoffier, Pascal Ory - Collection Le Temps retrouvé

247 pages, parution le 17/11/2011

Ajouter à une liste

Indisponible

Résumé

Surnommé, à l'instar de Carême, "le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois", Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par "brigade" : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester "toujours suprêmement calme". En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres: c'est la naissance des"palaces" modernes. Auguste Escoffiera laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.

L'auteur - Auguste Escoffier

Autres livres de Auguste Escoffier

Le guide culinaire

Le livre des menus, complément indispensable du guide culinaire

Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. 3e édition

L'aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers

Découvrir tous les livres de Auguste Escoffier

L'auteur - Pascal Ory

Pascal Ory est professeur d'histoire contemporaine à la Sorbonne (Paris I). Il est l'auteur d'ouvrages portant sur l'histoire politique et culturelle dans la société occidentale.

Autres livres de Pascal Ory

L'entre-deux-mai

Ce cher et vieux pays...

Discours de réception de pascal ory à l'académie française et réponse d'erik orsenna

Ce côté obscur du peuple - lectures pour temps de catastrophe

Découvrir tous les livres de Pascal Ory

Sommaire

Les premiers fourneaux 1846-1870
Cuisinier de l'armee du rhin juillet-octobre 1870
La defaite et la captivite novembre 1871-aout 1872
Le temps des celebrites paris-monte-carlo-lucerne 1873-1889
Du savoy au ritz londres-rome-paris 1890-1898
La grande epoque du carlton londres 1899-1909
La cconsecration : oeuvres et voyages 1909-1930

Voir tout

Replier

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Mercure de France
Auteur(s)	Auguste Escoffier, Pascal Ory
Collection	Le Temps retrouvé
Parution	17/11/2011
Nb. de pages	247
Format	14.2 x 20.4
Couverture	Broché
Poids	304g
EAN13	9782715232365
ISBN13	978-2-7152-3236-5