Rôle des bacillus dans la fermentation du cacao

Ouattara-G - Collection Omn.univ.europ.

156 pages, parution le 18/08/2011

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QUANTITÉ

Résumé

La fermentation du cacao est un processus entièrement microbien très essentiel pour la production des fèves marchandes et de chocolat de qualité. Cependant, la difficulté de contrôle de cette fermentation est à l''origine de problèmes de qualité des fèves marchandes, et d''énormes pertes économiques chez les producteurs. Cette thèse concerne les bacillus, dont le rôle dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isolées du cacao en fermentation sont productrices d''enzymes pectinolytiques ; ces enzymes accélèrent la fermentation et sont fortement impliquées dans la production de fèves marchandes de qualité. Les espèces de Bacillus productrices identifiées, excrètent ces enzymes sous deux isoformes à activités synergiques. Les propriétés biochimiques et moléculaires de ces enzymes et les conditions influençant leur production ont été étudiées, leurs gènes ont été clonés et caractérisés. La production de ces enzymes très actives présentant des caractéristiques interessantes, indiquent pour la première fois, les possibilités de l''utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l''amélioration de la fermentation du cacao

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Ouattara-G
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	18/08/2011
Nb. de pages	156
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	239g
EAN13	9786131588976